torsdag 26 april 2012

3 små rätter - deluxe

Kikade in i frysen och hittade både en påse gula kantareller från i höstas och en burk löjrom från Kalix från i vintras. Och i butiken hittade jag italiensk sparris. Sparris, kantareller och löjrom. Kunde ha blivit en rätt men allt är ju så gott var för sig - så tre lyxiga små rätter.

sparris_lojromshollandaise.JPG
Sparris med löjromshollandaise
- stek sparrisen, blanda hollandaise och löjrom.

kantarell_toast.JPG
Smörstekta kantareller på toast
- rosta/stek en skiva vitt bröd, smörstek kantareller och salta/peppra väl.

lojrom_smetana.JPG
Löjromstoast med smetana och charlottenlök
- rosta bröd, finhacka charlottenlök, arrangera löjrom och smetana.

onsdag 25 april 2012

Reuben på Esaias Kafe & Jureskog hos Wiggo

Har hunnit med två vitt skilda matupplevelser under veckan och först ut var Esaias Kafe på Drottninggatan. Ett stycke Reuben Sandwich intogs och för er som inte är bevandrade vad det är så kan jag upplysa om att det är en macka som är vanligt förekommande i New York och i synnerhet på Manhattan. Den fylls (oftast) med groteska mängder oxbringa som toppas med ost och surkål. Esaias variant är väl något försvenskad med mindre kött (för lite?), mer surdeg och fås med en riktigt fräsch sallad till. Väl värd sina 89 kr.
b_1_esaias-reuben.JPG
Reuben Sandwich - Esaias Kafe

Nästa stopp blev Wiggos Wrap där det senaste dagarna har twittrats flitigt om Johan Jureskogs (AG, Rolfs Kök) gästspel som går av stapeln denna vecka. Tydligen kunde man få se en livs levande Jureskog stå och rulla en wrap på söder i måndags. Well, den var hur som haver fylld med Rolfs Köks signaturrätt - oxkinder med tryffelpotatispuré. Originalrätten hos Roffes är riktigt bra och Wiggos andra wraps brukar hålla hög standard men detta giftermål var av mer tveksam karaktär. Det blev bara konstigt. 105 pickadoller får man hala upp för en oxkindswrap.
b_1_wiggo-jureskog.JPG
Oxkinder med tryffelpotatispuré á la Jureskog - Wiggos Wraps

Jay Fu i Uppsala

Lasse Svensson är för Uppsala vad Melker Andersson är för Stockholm. Svensson har ett antal krogar och i likhet med Melker Andersson så är det en hel del konceptrestauranger. Inget fel med det men ibland så blir det väl mycket fasad och ganska platt. Jay Fu har funnits något år nu och inriktningen är nån slags crossover mellan asiatiskt och amerikanskt. Inte helt tokigt även om restaurangen aldrig kommer att landa i Michelin-guiden.

Nu var det ett tag sen jag var där men det som jag tyckte var vinnarrätten för kvällen var små mini-tacos fyllda med godsaker som löjrom med citroncreme, karljohanssvampscremé samt laxtartar. Även en gåsleverterrin med rå oxfile slank ner fint men nedsidan var en tempurafriterad räka som inte lämnade något större avtryck.

jayfu_1.jpg
Gåsleverterrin med oxfilé på rostad bröd.

jayfu_3.jpg
Mini-Tacos

jayfu_4.jpg
Tempura-räkor

onsdag 11 april 2012

Vigårda BBQ i Mood-gallerian

Senaste tillskottet i F12-koncernen är snabbmatsrestaurangen Vigårda Barbeque. Är väl synd att kalla det snabbmat när man stått i kö i 20 minuter för att beställa och sen vänta ytterligare en kvart på maten - men tanken är ju god.

Jag gillar pulled pork så jag gick loss på 24 H Piggham vilket är som en klassisk pulled pork sandwich. Någon form av slaw i botten som toppas upp med trådigt fläskkött. Till detta serverades krispiga grönsaker med en lättare dressing och ett valfritt tillbehör vilket i mitt fall blev en kopp med pommes frites. Tyckte överlag att det smakade mycket bra och jag gillade grönsakerna som var till även om man skulle vilja ha haft lite mer kött på mackan.
vigarda_1.jpg
vigarda_2.jpg
vigarda_3.jpg

måndag 9 april 2012

Biff Rydberg på lamm

Påskens överblivna lammstek fick bli en variant på Biff Rydberg. Nu är det inte biff utan lamm istället så det borde kanske heta Lamm Rydberg. I vilket fall så är det en perfekt rätt att göra om man råkar ha ett stycke överblivet kött. För att skänka en smula nymodighet över rätten så byttes den obligatoriska råa äggulan ut mot en confiterad äggula. Fantastiskt krämig och liknande konsistens på gulan som i 64-gradersägget.
lammrydberg.JPG
Lamm Rydberg
överbliven lammstek
potatis
lök
ägg
rapsolja
smör
creme fraiche
pepparrot
dijonsenap

Lägg äggulorna separat i espressokoppar och täck med rapsolja. Ställ på en plåt och in i ugnen på cirka 70 grader och låt stå där i 20 minuter. Skala och kuba potatisen, skölj väl. Råstek. Hacka eller skiva löken och stek mjuk. Skär upp köttet i cm-stora bitar och stek hastigt i rikligt med smör. Blanda creme fraiche med pepparrot och dijonsenap och servera apart.

torsdag 5 april 2012

Sparris med västerbottenskum och krutonger

Sparrissäsong på intågande igen och jag blev inspirerad när jag såg taffels sparris-artikel. Så lägligt inför påskhandeln hittade jag ett knippe importerad sparris som fick duga som substitut innan den svenska har kommit upp till Stockholm. Innehåller en del brynt smör men som Tom Sjöstedt säger, allt blir godare med brynt smör. Och han har ju rätt.
sparris_vasterbottenskum_2.JPG
Sparris med västerbottenskum och krutonger
Lagom för två
1 knippe färsk grön sparris
1 dl matlagningsgrädde
1 äggula
1 dl riven västerbottenost
2-3 msk brynt smör
vitt bröd
1/2 citron, zest och juice
1 tsk finhackad dill

Börja med västerbottenskummet. Koka upp grädden och dra av kastrullen från plattan, vispa ner äggulan och ställ tillbaka på plattan. Sjud tills den börjar tjockna. Ta av från plattan och vänd ner västerbottenosten och vispa slätt. Smaka av med salt och peppar. Vill man göra det extra festligt så slår man i allt i en sifon och laddar med en patron så får man ett riktigt schysst fluff.

Skär brödet i stavar och stek gyllene i 2 msk brynt smör. Koka sparrisen al dente. Värm en stekpanna med 1 msk av det brynta smöret och lägg i sparrisen. Slå över citronen, både zest och juice. Vänd hastigt runt i pannan så alla sparrisarna får den goda citronen och det brynta smöret. Strö över finhackad dill.

onsdag 4 april 2012

Bastard i Malmö

Restaurang Bastard är en sån där restaurang som man blir glad när man besöker. Så borde det ju alltid vara men det vet vi ju alla så icke är fallet. Bastard har en skön stämning och jag tror att det beror på den härliga blandningen av människor, det öppna köket i mitten där kockarna får leka rockstjärnor och framförallt den goda maten.

Bastard har en, kanske egenodlad, myt runtom sig att bara servera gristarmar och fårhjärna. Men så är icke fallet. Här hittar vi habila rätter som fläsksida, korv och annat gott kött som ibland kan kombineras med något litet märgben eller en blodkräm. Inget att vara rädd för med andra ord.

Är oerhört sällan i Malmö men nästa gång jag kommer dit så ska jag se till att det blir ett återbesök.

bastard_1.jpg
Bastardplanka - rilette, paté, korvar och annat gott.

bastard_2.jpg
Boudin Blanc på kanin - en vit kaninkorv på en bädd av potatispuré, bacon och ärtor.