torsdag 29 oktober 2009

Oaxen Tabberas september 2009

Det måste ha gått riktigt bra för Oaxen under 2009 för var och varannan matblogg, högt som lågt, har gjort ett besök där i år. Och det är ju fantastiskt kul att de har fått sådan genomslagkraft även utanför sfären av hardcore foodies och lyxlirare.

Maten har det skrivits spaltmeter om och det är väl egentligen bara att konstatera att även i år så var maten väldigt, väldigt bra. Istället var det små detaljer i periferin som började så smått kännas bräckliga.

Personligen är jag väldigt road av tekniken som de använder i rätterna och många av förra årets överraskningar följde (tyvärr?) med även i år, kolmilad firre, grishuvud och gelétäcken. Nyheterna var snarare att de vågade interagera mer i matsalen med flambering och ångkokning vid bordet.
En liten detalj, som verkligen kan tyckas vara en detalj, som gjorde mig något förvånad var en flaska med rök som ställdes ut på bordet med en etikett som hade skrivits ut i laserskrivaren, klippts till och tejpats på. Vad hände med helheten i den så fina grafiska profilen?

Eftersom det var ett tabberas så hade vi en matkavalkad utan dess like. Rätterna presenterades varefter de kom in för att behålla något slags överraskningsmoment och kan väl bara konstatera att det var ett smart drag. Det har ju som sagt skrivits mycket om maten men jag känner mig ändå nödgad att beröra ämnet ytterligare. I år om någonsin så har de fångat råvarorna och verkligen maxat ur smakerna. Naturligt verkar vara ledordet och bara en sån sak som paprika, att en svensk paprika kan smaka så galet bra.

Det enda rätten som kändes riktigt tveksam var "den naturliga sfären, tryffelägg" som presenterades som att den skulle ha varit bakad innefrån. Det var en rå äggula med tryffelolja som sveptes in i munnen.

Det kändes som jag var elva år igen och precis hade sett filmen Rocky, och med ett barns naivitet sveper en äggula för att bli stor och stark. I detta ögonblick så är jag helt säker på att kockarna står i köket och garvar och säger nåt i stil med "kolla in den där, han gick på det".

För att ingen ska bli upprörd så får jag väl lägga till att tanken var nog att jag skulle få uppleva något så naturligt som en riktigt fin äggula - men tyvärr så kom inte den aha-upplevelsen för mig.

Okej, det fanns en rätt till som kanske var lät roligare än vad den var god och det var den kolsyrade tomaten.

Men maten är ju en sak, gästerna en annan. Vid besöket så träffade vi på en ung äventyrslysten amerikan som hade tagit sig dit kommunalt, dvs le tube, pendeln och sedan SL-buss ut till färjan. Efter att på vägen hem ha gett honom skjuts tillbaka till fastlandet så bytte vi bloggadresser (ja, såklart så var han ju en riktig foodie).

Ta och spana in hans recension av Oaxen för det är skoj att läsa om hur en amerikan ser på det vår fine dining-kultur. Och kollar man vidare på hans blogg så kan man konstatera att han har en restaurangbudget som ett mindre afrikanskt lands bnp.

Efter att ha spenderat 1750 kr på 18 rätter så fick vi med oss en liten papperslåda med menyn, en låda med konfekten som vi inte hann / orkade äta, en receptsamling samt ett visitkort till Oaxens hemliga webb - för oss som är lite mer speciella gäster, dvs ätit och betalat mer än den normale gästen.
Väl hemma så loggade jag in snabbt som attan och kunde något torrt konstatera att i personalen finns det någon som uppenbarligen gillar att plåta samt filma, för det är precis vad som finns - ett överflöd av fotografier och kortfilmer.
Jag hade ju hoppats på något mer matnyttigt, något i stil med hur herr Ek's skapandeprocess av en ny rätt ser ut eller varför inte bjuda på några tricks i köket. Högst på min önskelista står några sköna recept signerade herr Ek...

Men nu till min egen lilla dokumentation av kvällen.
oaxen_2009_1.jpg
Krispiga grisöron & ättiksdipp. Kumminpotatiskräm med matjessillsrimmad sej, vinägrett på brynt smör & knäckebröd.

oaxen_2009_2.jpg
Karl Johansvampskräm med championjonpuré. Svensk ankleverpastej med dinkel & russingelé samt destillerad skogspromenad.

oaxen_2009_3.jpg
Rökt oxhjärta & vildoreganomarinerade hjärtmusslor.

oaxen_2009_4.jpg
Bröd x 4.

oaxen_2009_5.jpg
Smör x 2.

oaxen_2009_6.jpg
Råräkor & hummer med kall rök, rödbetssallad, kärnmjölkssorbet, vildgräslöksjuice & spritärtsmusslor.

oaxen_2009_7.jpg
Kall rök.

oaxen_2009_8.jpg
Steaming in process.

oaxen_2009_9.jpg
Krisp.

oaxen_2009_10.jpg
Vildörtsångad tartar på vildlax & hjärtmussla med räksnö samt fänkålssallad & pepparrotsskum med varm färskost.

oaxen_2009_11.jpg
Ostron & abborre med citronverbena & pepparrot serverad med bondbönskräm & blålerbakad persiljerot.

oaxen_2009_12.jpg
Den naturliga sfären, tryffelägg.

oaxen_2009_13.jpg
Tunt skuren rådjursstek marinerad med Oaxenenbär serverad med jordärtskockspuré, rågbröd & kall/varm löjromssmörsås.

oaxen_2009_14.jpg
Kolsyrad Skillebytomat.

oaxen_2009_15.jpg
Vasskolmilad hasvattenrimad Östersjötorsk med spindelkrabba i brynt smör & vetegrynsgröt, buljong på rostade fiskben & tupp med syrliga morötter & rimmad gurka.

oaxen_2009_16.jpg
Puré på Skillebypaprika med fläderbärskapris, svensk bläckfisk & havskräfta.

oaxen_2009_17.jpg
Bräckt örtkryddad kalvinnanlår med friterad kalvbringa & sirapslimpa serverad med blomkål & slånlav samt kalvbräss i vitlöksaska & rödvinssky.

oaxen_2009_18.jpg
Ett stycke confiterat grishufvud.

oaxen_2009_19.jpg
Confiterat grishuvud med terrin på saltbakad rotselleri med blod & portvin samt fikon & valnötter kokta i vitt vin med svartpeppar.

oaxen_2009_20.jpg
Krispigt tryne på fat.

oaxen_2009_21.jpg
Osttryffel med varm åkerbärssylt & sotad getost.

oaxen_2009_22.jpg
Färskost med mannagrynsgröt med pärn & långfilssorbet.

oaxen_2009_23.jpg
Mynta & körsbärsflamberade plommon, savaräng indränkt med Oaxen körsbärssaft, mjölkchokladmousse & nötsocker.

oaxen_2009_24.jpg
Blåbärsglass med granité på blåbär & spansk körvel, vaniljmacaroon samt svartvinbärskräm & lakritssmulor.

oaxen_2009_25.jpg
Konfekt i doggybag.

That's all! Åter 2010.

onsdag 28 oktober 2009

Chokladbollar

Ytterligare ett bakverk i serien gå-bort-presenter... Att ge bort chokladbollar som vuxen kräver en givare med humor och en värd med ännu mer humor och stort barnasinne.
chokladbollar.jpg
Chokladbollar
100 g smör
1 dl socker
1 tsk vaniljsocker
4 msk kakao
2 msk hackad choklad
2 msk kallt kaffe
3 dl havregryn
pärlsocker

Tryck ihop smör och socker, blanda sedan ner övriga ingredienser. Forma bollar i och rulla i pärlsockret.

tisdag 20 oktober 2009

Pankopanerad kyckling med majsplättar och bräserad rödkål

pankokyckling_majsplattar.jpg
Bräserad rödkål
rödkål
rödlök
lufttorkad chorizo
balsamvinäger
en gnutta socker
salt och peppar

Skiva löken och hacka chorizon i tunna smala strimmor. Fräs lök och chorizo i en sautös tills löken har mjuknat. Kör rödkålen på en mandolin och vänd ner i sautösen och fräs ihop lätt. Slå på balsamvinäger, en skvätt vatten, en gnutta socker och låt koka i minst 20 minuter (tills kålen känns mjuk).

Majsplättar
1 dl vetemjöl
1 dl polenta
2 tsk bakpulver
2,5 dl mjölk
1-2 små burkar majs
vårlök, hackad
1 ägg
salt och peppar

Blanda de torra ingredienserna, slå på hälften av mjölken och vispa tills eventuella klumpar har löst sig. Häll på resterande ingredienser och vispa ihop. Stek i plättstorlek och värm i ugn precis innan servering.

Pankopanerad kyckling
kycklingfilé
vetemjöl
ägg
panko (japanskt ströbröd)
salt och peppar

Dubbelpanera kycklingen och stek i smör/olja. Arrangera med tillbehören ovan och servera!

måndag 19 oktober 2009

Bagarbysoppa

En värmande soppa nu när höstrusket har slagit till på allvar. Soppan är signerad Christer Lingström på Edsbacka och ska enligt uppgift ha funnits på menyn när de öppnade restaurangen 1983.
bagarbysoppa.jpg
Bagarbysoppa
kycklingfile
jordärtskocka
rödlök
vårlök
morot
kycklingbuljong
grädde
salt
peppar

Strimla kycklingfilén och koka i kycklingbuljongen ett par minuter. Fiska upp kycklingbitarna och lägg åt sidan, spar buljongen. Fräs löken lätt i en kastrull och slå sedan på skockor, morot och kycklingbuljonen. Koka tills rotsakerna känns mjuka. Mixa och häll tillbaka i kastrullen, slå på grädde och låt koka ihop. Smaka av med salt och peppar.

Portionera ut kycklingbitarna på tallrik och slå på den varma soppan. Toppa med lite strimlat ljusgrönt från vårlöken.

onsdag 14 oktober 2009

Biscotti med saffran och kardemumma

Det har varit flera resor till goda vänner på sistondes och istället för den obligatoriska skumpaflaskan så känns det roligare med något orginellare och där lite eget engagemang har lagts till.

En hembakt biscotti till förmiddagsespresson, bättre än så blir det inte...
biscotti.jpg
Biscotti med saffran och kardemumma
150 g mandel
75 g smör
3 dl strösocker
3 ägg
1/2 g saffran
1/2 tsk kardemumma
1 tsk vaniljsocker
7 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver

Hacka mandlarna grovt. Stöt kardemumman i en mortel. Vispa med elvisp smör, socker, saffran och kardemumma till en porös konsistens. Tillsätt äggen och blanda sedan ner vetemjöl, bakpulver, vaniljsocker och den hackade mandeln. Vispa tills allt är blandat. Forma försiktigt med händerna två längder som läggs på en plåt med bakplåtspapper. Baka i ugn på 200 grader i cirka 30 minuter. Ta ut plåten och skär längderna på snedden till 2 cm-tjocka skivor. Sänk värmen till cirka 100-120 grader och ställ in plåten igen och låt torka i 20 min. Ta ut plåten igen och lägg dem på sidan och torka ytterligare nån kvart, upprepa och torka den andra sidan.
biscotti_i_pase.jpg
I cellofanpåse...

söndag 4 oktober 2009

Västerbottenkräftskagen & Kräftcappucino

vasterbottenskagen_m_hummercappucino.jpg
Västerbottenskagen på kräftor
kräftstjärtar med skal
majonnäs, egenslagen
västerbottenost
kummin, stött
dill, hackad

ärtskott
rostat bröd

Rör ihop samtliga ingredienser och lägg upp en skiva bröd. Toppa med ärtskott.

Kräftcappucino
skalen från kräftstjärtarna i ovanstående del
morot
palsternacka
fänkål
lök
dillstjälkar från dillen i ovanstående del
tomatpuré
vatten
en skvätt pastis
grädde
salt och peppar

Fräs skal, grönsaker och tomatpuré i en kastrull. Slå på pastis och täck sedan med vatten. Låt koka i cirka 15 minuter och tag av från plattan. Låt svalna en stund och sila sedan bort skal och dyl. Koka ner resten av fonden till nästan sirapsliknande konsistens. Slå på grädde och smaka av med salt och peppar. Skum på toppen? - mixa soppan med en bra stavmixer.

torsdag 1 oktober 2009

Lakritskladdkaka

När lakritsluften har tagit slut så får man trösta sig med ett litet bakverk där lakrits och choklad får spela huvudrollerna.
lakritskladdkaka.jpg
Kladdkaka med lakritssmak
100 g smör
3/4 dl krossad turkisk peppar
2,5 dl socker
2 dl vetemjöl
4 msk kakao
1 tsk bakpulver
2 ägg
en gnutta salt

smör att smörja form
pumpakärnor

Ugn, 175 grader. Använd en rund springform och sätt fast ett bakplåtspapper i botten. Smör kanterna och snurra över pumpakärnor.

Smält smöret i en kastrull och vänd ner den krossade turkiska pepparn. Rör runt tills lakritsen har smält och blivit en geggig massa. Vänd ner 1 dl socker och rör runt så massan hyggligt slät. Rör sedan ner resterande ingredienser och häll upp i formen.

Grädda i 15 minuter och låt sedan svalna. Låt vila i kylen ett par timmar så att den sätter sig. Njut!