måndag 17 november 2008

Choucroute garnie med extra långkok

Lördagseftermiddagen ägnades åt att preppa en klassisk surkål med tillbehör. Ett besök gjordes på Taylors and Jones på hantverkargatan som säljer handjagad korv. Väl där inköptes Lincolnshire pork och Cumberland pork. Under resten av eftermiddagen så hade jag ett fläsklägg samt ett stycke fläskrevben sjudandes på spisen. Jag är normalt sätt ingen kåldiggare men detta blev väldigt gott och det lyftes ytterligare utav de fantastiska korvarna från Taylors.
Choucroute
surkål
bacon (gärna från Bondens i Hötorgshallen)
lök
äpple
buljong
kummin
lagerblad
salt och peppar
ett plockat fläsklägg

Fräs bacon och vänd ner resten av ingredienserna. Låt koka ihop under lock i cirka 45 min. Vänd slutligen ner fläskläggsbitarna.

Garnie
långkokt tjockt revbensspjäll
goda korvar

Pensla på en god grillsås eller liknande på de uppskurna revbensspjällen och bränn hastigt av i ugnen. Stek korvarna under tiden. Arrangera i en stekpanna och strö över rikligt med hackad kruspersilja. Servera med en skål senap av god kvalitet.

fredag 14 november 2008

Confiterade anklår med rödbetor, chévreost och baconinfuserade puylinser

Confit de canard (confiterade anklår) har blivit en riktig höstfavorit och denna gång fick de små låren sällskap av klassiska tillbehör som rödbetor, chévreost och puylinser. På bilden kan man i överkant se en syrlig äppelkräm men den tillförde inget till rätten.
Confiterade anklår med rödbetor, chévreost och baconinfuserade puylinser
anklår
ankfett
kryddor (t ex rosmarin, vitlök)

kokta rödbetor
chévre i grova smulor
puylinser
bacon (gärna från Bondens i Hötorgshallen)

Packa anklåren tätt i en kastrull, häll på ankfettet och eventuella kryddor. Låt sjuda på väldigt svag värme i minst ett par timmar - tills köttet lossnar från benen.
Strimla baconet tunt och stek. Vänd ner de kokta puylinserna i baconfräset och låt bli varmt. Salt och peppar.

Arrangera med puylinserna i botten, slarva på med rödbetorna och chévren och slutligen toppa upp med anklåren.

måndag 10 november 2008

Rosmarinbombarderad hjortstek med potatiskaka, svampsallad och rödvinssky

Rosmarinbombarderad hjortstek med potatiskaka, svampsallad och rödvinssky
viltkött (t ex hjort)
färsk rosmarin
bacon (gärna från Bondens i Hötorgshallen)

potatis
parmesan
äggula
salt och peppar

blandad svamp (t ex shitaki, gula kantareller och champinjoner)
skärbönor

rödvinssky (vin och god köttbuljong)

Rulla ut baconet på en skärbräda och lägg på många späda kvistar av rosmarin. Salta och peppra och toppa slutligen upp med köttet. Rulla runt till en köttkorv och bryn hastigt i en het panna. Kör klart i ugnen tills en innertemperatur på cirka 60 grader (beroende på tycke och smak) nås. Låt köttet vila en bra stund innan det skärs upp.

Koka potatisen och gör ett gott stabbigt mos, dvs mosa och vänd ner äggula/or, parmesan samt smaka av ordentligt med salt och peppar. Råriv en potatis, klä botten av en rund form (med smörpapper under) och muddra på med moset. Toppa med råriven potatis samt grovriven parmesan. Baka av i ugnen cirka en timme. Vänd på formen och förhoppningsvis så kommer den ut galant eftersom smörpappret låg i botten. Vänd igen och skär ut snygga trekanter.

Blanka av bönorna och ansa svampen. Stek svampen och när de börjar bli klara så vänd ner bönorna och låt få ett ordentligt avfräs. Arrangera potatiskakan, köttet och toppa upp med svampsalladen. Häll den varma rödvinsskyn över köttet och njut!