måndag 21 mars 2011

Kycklingleverparfait och kycklingleverpastej

Har tidigare letat efter bra recept till ett substitut för ankleverterrin och det har väl varit varierande resultat. För er som har hängt med här ett tag känner igen detta och jag har bland annat köpt bosarps kycklingleverterrin på NK för dyra slantar samt gjort egna försök men än så länge har jag inte hittat hem.

Men idag på vanliga rundan på Daglivs så uppenbarade sig Bosarks ekologiska kycklinglever i köttdisken. Jag var ju bara tvungen att köpa mig ett halv kilo och testa att göra två olika varianter - en bakad och en som bara kyls ned.

Jag blev ganska nöjd med resultatet och insåg att de båda varianterna passade till olika saker. Kycklingleverpastej var den som blev godast i smaken och där passade något sött som ett par vinkokta sultanrussin bäst. Kycklingleverparfaiten gick lustigt nog bättre ihop med något syrligt som cornichons. Konsistensmässigt så blev parfaiten ganska lös och krämig medan pastejen fick en tätare struktur.

Tricket är ju helt klart att ha rätt vin att krydda upp med men jag märkte också att jag behövde smaksätta det lite mer i framtiden. Har sett att Heston Blumenthal's recept på kycklingleverterrin finns ute och det verkar vettigt så det ska få inspirera nästa gång jag gör detta igen. Jag höftade en del när jag gjorde dessa så recepten är väldigt ungefärliga.
kycklingleverterrin.jpg
Pastej till vänster och parfait till höger

Kycklingleverpastej
ca 200 gram rensad ekologisk kycklinglever
2 finhackade charlottenlökar
2 msk tokaji eller sauternes
2 äggulor
2-3 msk grädde
70-80 gram rumsvarmt smör
salt och peppar

Stek löken och slå på hälften av vinet, låt koka in något. Vänd ner i en mixer. Stek kycklinglevern på ganska hög värme, väldigt snabbt så den fortfarande är rosa i mitten. Vänd ner i mixern tillsammans med löken. Slå på grädde och äggulorna, mixa till en jämn smet. Slå på resten av vinet och arbeta in smöret. Passera genom en finmaskig sil. Häll upp smeten i en patentburk eller pastejform, grädda i vattenbad, 175 grader i 50 minuter. Svalna och ställ kallt.

Kycklingleverparfait
ca 200 gram rensad ekologisk kycklinglever
2 finhackade charlottenlökar
2 msk tokaji eller sauternes
1 dl grädde
100 gram rumsvarmt smör
salt och peppar

Stek löken och slå på hälften av vinet, låt koka in något. Vänd ner i en mixer. Stek kycklinglevern på ganska hög värme, väldigt snabbt så den fortfarande är rosa i mitten. Vänd ner i mixern tillsammans med löken. Slå på grädde och mixa till en jämn smet. Slå på resten av vinet och arbeta in smöret. Passera genom en finmaskig sil. Häll upp i formar och ställ kallt.

onsdag 2 mars 2011

Magnus & Magnus i Göteborg

Gjorde en liten utflykt till Göteborg och hade blivit tipsad om ett synnerligen trevligt litet ställe vid namn Magnus & Magnus. Måste säga att jag är lite kär; god och vällagad mat, rimligt prissatt och en skojfrisk jöttebårgare som kvällens servitör.

Allt var väldigt vällagat med härliga svenska smaker. Förrätterna var bäst, enda plumpen i protokollet var att köttet var något segt - även fast det var korrekt tillagat.

m2_1.jpg
Ammis - blomkål i tre olika texturer

m2_2.jpg
Carpaccio, kalvbräss, betor, brynt smör

m2_3.jpg
Bakad röding, löjrom, äggcreme, gurkkulor

m2_4.jpg
Dalsjöfors biff, jordärtskocka, morot, oxkind

m2_5.jpg
Äpple, sockerkaka, kardemumma