onsdag 30 september 2009

Citron- och limegranité

En fräsch munrensare som sätter fart på smaklökarna...limegranite.jpg
Citron- och limegranité
citron
lime
socker
vatten

Pressa citron och lime. Koka ihop lika delar socker och vatten. Vänd ner citrusjuicen i sockerlagen och smaka av så det är bra syra.

Häll upp i en vid burk och ställ in i frysen. Rispa upp isglassen med en gaffel ungefär en gång i timmen. Klart efter ett par timmar.

måndag 28 september 2009

Rimmad lax med dillstuvad potatis och fänkålssallad

I helgen blev det en sommarklassiker, rimmad lax med dillstuvad potatis. Den piffades upp något med en liten fänkålssallad samt en liten limeklyfta.
rimmad_lax_m_stuvad_pot.jpg
Rimmad lax med dillstuvad potatis och fänkålssallad
rimmad lax
kokt potatis, fast sort
mjöl
smör
mjölk
dill
salt och peppar
fänkål
lime
olivolja

Koka en bechamelsås - smält smör i en kastrull och pudra över mjöl. Rör ihop till en krämig massa och rör ut den i en skvätt mjölk. Mata såsen med mer mjölk och låt koka upp. Sjud några minuter och smaka av med salt och peppar. Skiva potatisen, hacka dillen och vänd ner i såsen.

Hyvla fänkålen på en mandolin. Slå på en skvätt olivolja samt en rejäl skvätt lime.

Arrangera lax, stuvad potatis och fänkålssallad. Dra ett par varv med pepparkvarnen över laxen. Toppa med en klyfta lime eller citron.

onsdag 23 september 2009

Laxtrilogi - rå, rimmad och limemarinerad

En skön förrättskombo med rå lax i tre olika konsistenser.

lax_m_soyaemulsion2.jpg
Lax med soyaemulsion
rå lax, fryst 24 h eller salmalax (som jag använde)
ärtskott

Soyaemulsion
1 äggula
1,5 msk japansk soyasås
2 dl matolja

Vispa ihop äggulan och soyasåsen. Tillsätt oljan under kraftig vispning, droppvis och sen stötvis något mer.

Orkar man inte göra soyaemulsionen så går det bra att ta helt vanlig majonnäs och blanda ut den med soya.

Skär laxen i stora mumsbitar. Lägg en liten klick soyaemulsion ovanpå och tryck ner ett litet ärtsskottsblad.

laxtartar_m_fankal2.jpg
Laxtartar med fänkål
rå lax, fryst 24 h eller salmalax (som jag använde)
fänkål
lime
soya
peppar
ärtskott
stenbitsrom eller forellrom

Hyvla fänkålen tunnt på en mandolin och skär det grovt. Skär laxen i små kuber och blanda med fänkålshacket. Smaka av med soya och dra ett varv med pepparkvarnen.

En kvart innan servering så slå på en rejäl skvätt lime. Lägg upp i skålar och lägg en klick rom på och några ärtskott.

lax_m_apple_pepparrot2.jpg
Lättrimmad lax med äpple och pepparrot
rå lax, fryst 24 h eller salmalax (som jag använde)
grönt äpple
dill
majonnäs (egenslagen)
pepparrot
salt
peppar

Skär laxen i kuber. Blanda en rimlag, 2 dl och 2-3 tsk salt, och se till att saltet löser sig. Man kan även koka ihop det men detta är snabbvarianten. Lägg ner laxen i lagen och ställ i kylskåp ett par timmar. Blanda pepparrot och majonnäs, smaka av med salt och peppar.

Ta upp laxen ur lagen och skölj under kallt vatten, torka. Skär äpplet i kuber. Tandpetare - lax, äpple och toppa med en klick pepparrotsmajonäs och en dillvippa.

Done!

måndag 21 september 2009

Kycklingleverparfait

Min jakt på substitut till anklever går vidare och detta är första försöket till en terrinliknande historia. Hittade något recept av Mannström på en parfait som jag modifierade något. Well, here it goes...kycklingleverparfait.jpg
Kycklingleverparfait
225 g. kycklinglever (av god kvalitet, jag köpte min på östermalmshallen)
175 g. smör
2 dl sauternvin
1/4 vitlök
1 finhackad schalottenlök
1 lagerblad

Rensa kycklinglevern. Skira smöret. Koka ihop schalottenlök, vitlök, lagerblad och sauternvinet till en något simmigare konsistens. Pressa det genom en sil så bara vätskan återstår.

Fräs kycklinglevern i en het panna hastigt, den ska vara ordentligt rosa inuti, och lägg ner i en mixerskål. Mixa kycklinglevern, häll på sauternvinskoket och häll sedan på det varma smöret i en fin stråle. Smaka av med salt och peppar.

Pressa sedan smeten genom en finmaskig sil. Häll upp i små formar och ställ formarna i ett vattenbad i ugnen på cirka 120 grader. Baka av i cirka 45 minuter eller tills de känns som de stelnat. Ta ut och låt svalna av och ställ i kylen över natten.

kycklingleverparfait_m_kantarell.jpg
Här serverad på rostat bröd och med en syltad kantarell

Gjorde en första test med godsakerna ovan och det smakade helt okej. Det är en bit kvar till ankleversmaken (av förklarliga skäl) men jag tycker att det börjar likna något. Sauternvinet gör ju mycket till smaken.

Däremot så hade jag svårt att få till konsistensen - jag tycker den blev för fluffig. Skulle vilja ha den mer "terrin-hård". Har ni några tips så är det välkommet!

söndag 20 september 2009

Sill på potatisrulle

Inspirerad av Mathias örtpotatisbakelse så landade jag en enklare potatisrulle med sill. Kanongott!
potatisrulle_m_sill.jpg
Potatisrulle
potatis, mjölig
creme fraiche
dill
salt & peppar

Koka potatisen och pressa den fint. Låt svalna något och blanda sedan ner creme fraiche, dill samt smaka av med salt och peppar. Lägg upp på plastfilm och fixera till en rulle. Låt vila i kylen några timmar innan servering.

Tillbehör
sill
dill
stenbitsrom (lågkonjunktur) eller forellrom (högkonjunktur)

Skär potatisrullen i cm-tjocka skivor och lägg på en sillbit. Toppa med dill och rom.

måndag 14 september 2009

Rökta laxfenor & Varmrökt lax med fänkålssallad

Besöket på landet kombinerades med en utflykt till en fiskare vid nordupplandskusten. Kalles fisk, är fiskaren och företaget där fångsterna blev mindre och mindre och där de själva började förädla fisken för att fortsätta med businessen. De har ibland ett litet sortiment med oförädlad fisk, typ strömming, men det verkar vara den rökta fisken som är storsäljaren.

På sommaren har de en liten servering med enklare rätter, ex varmrökt lax med potatissallad.

Numer så har de även börjat röka lax vilket jag passade på att inhandla några olika varianter.
rokta_laxfenor.jpg
Rökta laxfenor

rokt_lax_m_fankalssallad.jpg
Cheddarlax med fänkålssallad
serverades med färskpotatis och dillsås

Fänkålssallad
fänkål
citron
olivolja

Riv fänkålen på en mandolin. Droppa över citron och olivolja.

Dillsås
cremefraiche
mayo
dill
salt & peppar

Hacka dillen och blanda samtliga ingredienser.

lördag 12 september 2009

Råkultur - Lunch

I fredags var det dags för lunch på, det numer så hypade, råkultur. Det har varit minst sagt svajigt och när jag var där första gången (innan DN hade skrivit om det) så var det otroligt bra. Sen efter det så har jag varit där ett par tre gånger till och det har varierat från hyggligt till katastrof.

Med vetskapen om hur bra det en gång har varit så gav vi det ytterligare en chans och resultatet ser ni på den gryniga bilden nedan.
rakultur3.jpg
1/2 maki sushi i ordning;
Råkultur rökta räkor - isberg, svart mayo
Piggvarsslag stekta i yuzupeppar - rostad majs, yuzupopcorn
Shake - Dashi royal créme, laxskin, shitake

Resten av sällskapet åt 9-bitars och de var verkligen fina med smådetaljerna tillbaka i utseende och smak. Så till mina maki, de smakade riktigt bra med undantagen för popcornen som kändes väldigt malplacerade. Tyvärr så verkar det hålla i sig med otroligt långa väntetider och vi satt och väntade i 30-40 minuter på maten - och det är ju inte okej på lunchen.

Potentialen finns där och det här verkar bli stället man älskar och hatar. Ibland är det otroligt bra och ibland så är det en besvikelse. Så fortsättning lär följa...

fredag 11 september 2009

Rutherford Grill, Napa Valley, CA

Några bilder från sommarens besök på Rutherford Grill...
rutherford_1.jpg
rutherford_2.jpg
rutherford_3.jpg
rutherford_4.jpg
rutherford_5.jpg

lördag 5 september 2009

Syltade kantareller

En ganska neutral syltning med en lätt ton av kanel och parfym från sichuanpepparn. Kantarellerna är ju så goda i sig så därför vill man inte ha för stark lag.
syltade_kantareller.jpg
Syltade kantareller
kantareller
1 dl ättikssprit
1,5 dl vatten
1,5 dl socker
1 kanelstång
10 sichuanpepparkorn

Rensa och förväll kantarellerna. Slå bort eventuellt vatten som blir. Koka ihop övriga ingredienser och plocka sedan ut kanelstången och pepparkornen. Lägg kantarellerna i en steriliserad pantentburk och slå på lagen. Låt svalna något och ställ kallt.

Bosarp kycklingleverparfait

Jag tycker det är oerhört gott med anklever men det har ju tyvärr sina baksidor i tillverkningen. Det har blivit, minst sagt, något politiskt inkorrekt att utge sig för att gilla och äta anklever. Nu har det dock börjat dyka upp alternativ och först ut är »Bosarps Kycklingleverparfait». Den är ekologisk och av märkningen att döma verkar den vara tillverkad på Sofiero slottsrestaurang i Skåne. Inköpt på NK som enligt uppgift vara de enda som säljer den i Stockholm.

Smaken då? Den var riktigt fin och hade helt klart stora likheter i smak och konsistens med sin exklusivare kusin ankleverterrinen. Däremot så kan man ha åsikter angående priset. 1 kg kycklinglever kostar ungefär 45 kr och 1 kg Bosarp Kycklingleverparfait kostar 699 kr. Känns sådär...

Rätter med kycklingparfait i huvudrollen kommer på bloggen inom kort. Och nu är det bara att hoppas att det kommer en prisvärd kopia, gärna lokalproducerad i mälardalen.

torsdag 3 september 2009

Chevré / rödbeta / bröd

Superenkel förrätt - perfekt att starta med när fredagen kommer och vännerna är inbjudna på middag. Se till att koka rödbetorna dagen innan bara...
chevre_m_rodbetor_3.jpg
Chevré / rödbeta / bröd
chevré
färska rödbetor
balsamvinäger
socker
färsk basilka
färsk timjan
olivolja
gott bröd (t ex Grand Blanc från gateau)
peppar

Mixa basilika, timjan och olivolja till en örtolja.

Koka rödbetorna, tar cirka en timme. Häll av vattnet och låt svalna något. Dra av skalet och klyfta upp. Ta fram en stekpanna och häll ner en rejäl skvätt balsamvinäger och en barnnäve socker. Koka ihop till sirapsliknande konsistens. Vid servering, värm rödbetorna i balsamicon.
Lägg en skiva chevré på en skiva bröd och rosta av i ugn, ca 225 grader.

Arrangera rödbetor, bröd / chevré och sprinkla över örtoljan. Avsluta med att dra ett varv med pepparkvarnen.

onsdag 2 september 2009

Inlagda rädisor

inlagda_radisor.jpg
Inlagda rädisor
rädisor
1 dl ättikssprit
2 dl vatten
2 dl socker
2 kanelstänger
en dutt ingefära

Rensa och klyfta rädisorna och lägg ned i en steriliserad patentburk. Koka ihop övriga ingredienser och slå på rädisorna. Låt svalna något och ställ sedan kallt.