Lamminnerfilé med rödbetor och chevréskum

Rosmarinstekt lamminnerfilé

lamminnerfilé

rödvin

rosmarin, färsk

timjan, färsk

rödbetor

salt och peppar

Koka rödbetorna och låt svalna av. Skala. Klyfta upp och lägg i en ugnsfast form, sprinkla över olivolja samt några varv salt och peppar. Baka av i en het ugn några minuter innan servering.

Putsa köttet och låt marinera en stund innan tillagning i en skvätt rött vin och några kvistar timjan och rosmarin. Måtta upp en rejäl klick smör i stekpannan och stek köttbitarna. Lägg ner några rosmarinblad i pannan och ös smöret. Håll koll så de inte blir för genomstekta då de är så tunna. Låt vila en stund innan servering. Plocka timjansblad och spar till servering.

Rödvinsås

morot

charlottenlök

rödvin

kalvfond

timjan, färsk

mörk redning

salt och peppar

Finhacka morot och charlottenlöken och fräs av i en kastrull. Slå på rejält med rött vin och en skvätt kalvfond samt några timjanskvistar. Låt reducera ner ordentligt och sila av. Om det behövs så red av med lite maizena. Smaka av med salt och peppar.

Chevréskum

chevré

matlagningsgrädde

äggvita

gräddsifon

Smält försiktigt chevrén i matlagningsgrädden. Mixa om det inte blir slätt. Vänd ner äggvitan och värm något men inte så att den koagulerar. Häll upp i en gräddsifon och ladda med två patroner. Låt stå vänd upp och ner till servering.

Arrangera rödbetorna, lamminnerfiléerna och rippla över rödvinssåsen. Tryck ur en laddning chevreskum ur sifonen och avslutningsvis toppa med färska timjansblad och litet olivolja.