Norrøna matjessill på kavring med brynt smör

Norrøna matjessill är matjesens Rolls Royce. Norsk sill som är lite fastare, krämigare och godare. Vi har gjort en klassisk servering med en foodie-touch.

Norrøna matjessill på kavring med brynt smör
norrøna matjessill
kavring
smör
skivad rädisa
dillvippor
smetana

1) Bryn smöret.
2) Skär kavringen i cm-tjocka skivor och lägg på sillfileerna och häll över det brynta smöret. Toppa med en klick smetana och garnera med rädisa och dill. Servera med en klyfta citron.

Äggcrème, grundrecept - smaksätt med dragon, citron eller löjrom

Tycker du att det är svårt att slå ihop en bearnaise eller en hollandaise? Då kanske detta enkla och väldigt goda såsrecept kan vara något för dig. Det är en äggcreme som rörs ihop men slutresultatet blir som en fluffig emulsion. Det ska vara lika stora delar av varje ingrediens så det är lättast att ha en våg men nedan så har jag även lagt in vanliga mått.

Äggcrème, grundrecept
60 gram äggulor (ca 3 st)
60 gram smör (0,6 dl)
60 gram creme fraiche (0,6 dl)
60 gram grädde (0,6 dl)

Gör så här:
Blanda alla ingredienser i en tjockbottnad kastrull, sätt på medelvärme och rör med en slickepott. Rör konstant, från botten och utmed kanterna tills krämen börjar tjockna. Se till att den rörs helt slät. När den är krämig och fluffig så är den klar och smakas av med salt och peppar. Serveras som den är eller smaksätts.

Exempel på smaksättningar
Dragon (vinägerinlagd/torkad), gnutta citronsaft och cayennepeppar så får du en len bearnaise-liknande sås. Passar bra till ugnsbakad rotselleri, jordärtskocka och kött.

Citron - zest och saft, cayennepeppar så får du en len hollandaise-liknande sås. Passar fint till rostade grönsaker, fisk och skaldjur. Används med fördel på Egg Benedict som ett fluffigare alternativ till hollandaise.

Dill, citron och löjrom så har du en perfekt krämig och lyxig sås till en bit pocherad torskrygg.

3 små rätter - deluxe

Kikade in i frysen och hittade både en påse gula kantareller från i höstas och en burk löjrom från Kalix från i vintras. Och i butiken hittade jag italiensk sparris. Sparris, kantareller och löjrom. Kunde ha blivit en rätt men allt är ju så gott var för sig - så tre lyxiga små rätter.


Sparris med löjromshollandaise
- stek sparrisen, blanda hollandaise och löjrom.


Smörstekta kantareller på toast
- rosta/stek en skiva vitt bröd, smörstek kantareller och salta/peppra väl.


Löjromstoast med smetana och charlottenlök
- rosta bröd, finhacka charlottenlök, arrangera löjrom och smetana.

Sparris med västerbottenskum och krutonger

Sparrissäsong på intågande igen och jag blev inspirerad när jag såg taffels sparris-artikel. Så lägligt inför påskhandeln hittade jag ett knippe importerad sparris som fick duga som substitut innan den svenska har kommit upp till Stockholm. Innehåller en del brynt smör men som Tom Sjöstedt säger, allt blir godare med brynt smör. Och han har ju rätt.

Sparris med västerbottenskum och krutonger
Lagom för två
1 knippe färsk grön sparris
1 dl matlagningsgrädde
1 äggula
1 dl riven västerbottenost
2-3 msk brynt smör
vitt bröd
1/2 citron, zest och juice
1 tsk finhackad dill

Börja med västerbottenskummet. Koka upp grädden och dra av kastrullen från plattan, vispa ner äggulan och ställ tillbaka på plattan. Sjud tills den börjar tjockna. Ta av från plattan och vänd ner västerbottenosten och vispa slätt. Smaka av med salt och peppar. Vill man göra det extra festligt så slår man i allt i en sifon och laddar med en patron så får man ett riktigt schysst fluff.

Skär brödet i stavar och stek gyllene i 2 msk brynt smör. Koka sparrisen al dente. Värm en stekpanna med 1 msk av det brynta smöret och lägg i sparrisen. Slå över citronen, både zest och juice. Vänd hastigt runt i pannan så alla sparrisarna får den goda citronen och det brynta smöret. Strö över finhackad dill.

Ankleverterrin på brioche med fikonmarmelad

Superenkelt att göra och supergott att äta. Ja, denna klassiker kom på menyn en kväll i Cassis. På motsvarande Ica Maxi i Frankrike hittade jag både högkvalitativ ankleverterrin och stora fina briochlimpor till rena fyndpriserna.

Anklever på brioche med fikonmarmelad
ankleverterrin av god kvalitet
brioche
smör
fikonmarmelad

Stek en skiva brioche i rikligt med smör. Ta fram ankleverterrinen en stund innan servering och skiva upp. Arrangera bröd, anklever och fikonmarmelad.

Salmalax med sojakaviar

En väldigt god förrätt och enkel som gjordes häromkvällen. Inspirerad av Mathias Dahlgren så gav jag mig på att göra "sojakaviar" som är tapioca pärlor som kokas genomskinliga och sedan marineras i soja. Inte helt lätt att hitta tapioca och jag plockade upp dem på någon av asiat-butikerna på Olof Palmes gata.

Salmalax med sojakaviar
salmalax
5% rimlag (1 liter vatten och 50 g salt)
gurka (skuren i små kuber)
tapiocapärlor
japansk soja
majonnäs (egenslagen eller Hellmans)
kavring
löjrom

Lägg laxen i rimlagen och låt stå i kylskåp cirka 20 minuter. Koka tapiocapärlorna tills de är genomskinliga, häll av vattnet och slå på en skvätt soja, låt det dra en stund och fyll på med mer soja om det behövs. Skär kavringen i krutongstorlek och smörstek. Blanda majonnäs och soja. Skär laxen i tunna skivor, arrangera med gurka, sojakaviar, löjrom och kavringskrutongerna. Toppa med sojaemulsionen.

Chicken Liver Lollipops

Mysiga små klubbor av kycklinglevermousse som täcks av balsamico för att sedan rullas i en blandning av rostade valnötter och balinesisk långpeppar.

Kan väl säga att detta fortfarande är en prototyp och behöver förfinas något. Balmsamvinägern kokades med socker och sen fick den ett gelantinblad i sig för att kunna stelna fint runt bollen men det funkade inte något vidare då endast ett tunt lager stannade kvar. Behöver hitta något bra sätt att få något lämpligt, lite sötare, att täcka bollen med.

Chicken Liver Lollipops
kycklinglevermousse/pastej
balsamvinäger
socker
valnötter
balinesisk långpeppar

Forma små bollar av kycklinglevermoussen och ställ i frysen så de stelnar till. Koka ihop balsamvinäger och socker till simmig konsistens, låt svalna. Skeda över balsamicon över klubborna och ställ kallt.

Mixa långpepparn till ett fint pulver. Rosta valnötterna, svalna och hacka i mindre bitar. Blanda med långpepparn.

Vid servering, ta ut och låt klubborna stå några minuter i rumstemperatur och rulla sedan i nötpepparmixen.

Råbiff i miniformat

Fick tag på finfin ekologisk hängmörad högrev där jag plockade ut den finaste biten som fick bli en liten mini-råbiff. Om jag har förstått traditionerna rätt så ska köttet skrapas och att det ska vara oxfilé.
Men traditioner är ju till för att brytas så jag finhackade köttet och tog högrev istället för filé. Ett tips på vägen är ju att köttet ska vara iskallt vid "behandling". Och nästa gång piffas råbiffen upp med en liten smörstekt brödskiva i botten och några kvistar körvel på toppen.

Råbiff
hängmörat fint nötkött
sambal oelek
dijonsenap
salt & peppar

Finhacka köttet (eller skrapa) och blanda med övriga ingredienser.

Laxtartar med vanilj

Var länge sen jag gjorde nåt med Salmalax nu... och då blev det denna lilla enkla tartar.

Laxtartar med vanilj
salmalax
olivolja
vaniljstång
salt & peppar
citron
solrosskott

Dela och skrapa ur frönen ur vaniljstången. Hacka laxen i småbitar. Blanda samtliga ingredienser utom solroskotten, smaka av med salt och peppar. Toppa med solroskotten och servera direkt.

Krabbkakor med majonnäs

Superenkla crab cakes som passar perfekt som plockmat. Ljumna serveras de såklart på härligt amerikanskt manér med en burk majonnäs á part.

Enkla krabbkakor
receptet räcker till 7-8 st små krabbkakor
en burk salladskrabba
4-5 blad mynta, hackad
1 tsk dijonsenap
1-2 msk majonnäs, egenslagen
1 msk röd chili (spansk peppar)
ev. cayennepeppar efter smak
svartpeppar, efter smak

Blanda samtliga ingredienser. Värm en stekpanna med rikligt med olja, klicka ut smeten och stek på medelhög värme. Var försiktig vid vändning då de faller isär väldigt lätt. Servera med majonnäs och en klyfta citron eller lime.

Wagyubiff med spetskålssallad

Hittade wagyubiff från Nya Zeeland på Daglivs och det var man ju tvungen att testa. Dock så var det nog ingen hängmörad, duttiduttad etc utan av priset att döma en ganska clean biff rakt upp och ner. Smakade fint!

Wagyubiff med spetskålssallad
Wagyubiff
salt och peppar

spetskål
charlottenlök
citron
olivolja

Salta och peppra biffen och stek hastigt i en väldigt het panna. Ta upp och låt vila en stund. Skär ner charlottenlöken i skivor och fräs på i stekpanna, när de så smått börjar ta färg så släng på spetskålen och fräs en liten stund. Pressa slutligen på en rejäl skvätt citron och lite olivolja - salt och peppar.

Sparris- och jordärtskocksoppa med raggfras och laxrillette

Sparris- och jordärtskockssoppa
charlottenlök
sparris
jordärtskocka
kycklingbuljong
matgrädde
salt och peppar

Skala jordärtskockorna och sparrisen och spar sparrisknopparna. Hacka charlottenlöken grovt och fräs i en kastrull. Vänd ner sparrisen och jordärtskockan, skuren i mindre bitar, och slå på buljongen. Koka tills det är mjukt och mixa. Passera i sil och slå tillbaka i kastrullen med en skvätt grädde. Låt koka upp och smaka av med salt och peppar. Koka undertiden sparrisknopparna i max någon minut och arrangera i soppan.

Raggfras
2 större potatisar
2,5 dl mjölk
1,5 dl vetemjöl
2 msk rapsolja
salt & peppar

Vispa ihop samtliga ingredienser utom potatisen och låt svälla cirka en halvtimme. Riv potatisen och blanda ner i smeten. Smörj våffeljärnet med rikligt med smör och grädda potatisvåfflorna.

Tips, det bränner fast ganska lätt så smörj ordentligt och vicka på våfflan lite då och då.

Laxrillette
varmrökt lax
majonnäs
dill
pressad citron
salt och peppar
Mosa laxen och blanda ihop samtliga ingredienser. Forma till ett ägg och lägg på våfflan. Toppa med en sparrisknopp.

Laxcarpaccio med pepparrotssås och dillrimmad gurka

Laxcarpaccio
salmalax
citron
salt & peppar

Skär laxen i lövtunna skivor och ett par minuter innan servering så pressas citronjuice över samt ett par drag med pepparkvarnen och några flingor salt.

Pepparrotssås
creme fraiche
pepparrot
salt & peppar

Blanda samtliga ingredienser. Späd med vatten om det blir för tjockt.

Dillrimmad gurka
8 cm gurka
1 tsk salt
1/2 tsk socker
färsk dill

Ta ut kärnhuset ur gurkan och skär i små kuber. Slå på salt och socker, låt stå i kylskåp cirka en timme. Ta ut en stund innan servering och blanda ner finhackad färsk dill.

Vintercheviche

Vintercheviche
rå salmalax
kräftstjärtar
färsk röd chili
grönt syrligt äpple
lime
salt och peppar

Hacka laxen i mindre bitar och lägg i en skål. Pressa över lime och låt stå i kylskåp cirka en timme. Tärna upp äpple och kräftstjärtar, finhacka chilin och vänd ihop samtliga ingredienser. Smaka av med lime, salt och peppar.

Lättrimmad lax med rotsellerikräm

80-talet kom och hälsade på och bjöd på en modernare variant av den gamla klassikern räkcocktail i martiniglas. För att göra det ännu mer disco-galet så blev det, hösten favorit, rå lax som bas.

Lättrimmad lax med fänkål
rå lax (jag använde salmalax)
salt
råsocker
vatten
fänkål
citron
ärtskott

Gör en rimlag, cirka 1 liter vatten, 1-2 msk salt och 1 tsk råsocker. Smaka av så den känns lagom salt. Lägg ner laxen i lagen och låt stå i kylskåp över natten. Ta ut laxen och skär i kuber, hyvla fänkålen och blanda ihop. Smaka av med citron, ev. salt samt ett par drag med pepparkvarnen.

Rotsellerikräm
rotselleri
mjölk
creme fraiche

Skala och skär rotsellerin i mindre bitar och koka sedan i mjölken tills de känns mjuka. Häll av och mixa rotsellerin till en ordentligt slät kräm. Vänd ner en liten sked creme fraiche och smaka av tills bra balans har uppstått - salta och peppra. Kyl.

Arrangera rotsellerikrämen i botten på glaset. Lägg på laxtartaren och toppa med ärtskotten.

Crabcakes

Crabcakes
1 burk salladskrabba
2-3 msk ströbröd
1 msk vatten
1 ägg
1 liten färsk röd chili
dill, efter smak
1 halv citron
peppar

Blanda ströbröd, vatten och saften från citronen, låt svälla. Häll av vattnet från krabban och tryck ur så mycket vätska som det går. Vänd ner krabban i ströbrödsblandningen tillsammans med en finhackad röd chili och dill. Vispa upp ägget och rör ner i smeten. Om smeten är för lös så strössla över mer ströbröd. Klicka upp i en varm stekpanna och stek tills de har fått en fin yta på båda sidor. Servera med en citronklyfta.

Rotsellerisoppa med calabrese-strössel

Rotsellerisoppa
rotselleri
charlottenlök
buljong/fond (kyckling, grönsak)
vinägerinlagd dragon
matlagningsgrädde
citron
salt och peppar

Skala och skär rotsellerin i cm-stora kuber. Hacka charlottenlöken och fräs i en kastrull. När löken börjar bli lite svedd så slå på rotsellerin och fräs ihop. Slå på vatten och buljong och koka tills rotsellerin är mjuk. Sila av och spara kokvattnet, mixa resterande och spä med kokvattnet tills en ganska tjock och krämig konsistens har uppnåtts. Lägg då dragonbladen och mixa igen. Slå på matlagningsgrädde och koka upp. Smaka av med citron, salt och peppar.

Calabrese-strössel
salami calabrese, stark
olivolja

Skär salamin i långa stavar. Fräs i olivolja och låt rinna av på hushållspapper. Hacka upp i mindre bitar och strössla över soppan.

Dumplings med köttfärs och edamame

För att vidga mina vyer i det egna köket så har jag så smått börjat utforska det asiatiska köket. Inspiration har hämtats från enklare etablissemang som Pong's thailunchbuffe till lite stramare kvalitets-sushi från Råkultur.

Efter en vända runt Olof Palmes gata och de asiatiska butikerna så inhandlades både bambukorg och wonton-plattor men även en gott och blandat-påse med asiatiskt snask. Butikerna i det området är i sig värda ett besök bara för att insupa den ruffa atmosfären och nånstans önsketänka att man skulle ha stått i New York's Chinatown.

Mitt första lilla test i dumplingsvärlden gjordes på en köttfärsröra som jag råkade ha över och som jag kryddade upp något. Kan krasst konstatera att jag måste testa att göra några riktiga fyllningar samt att få mer rutin på vikningen. Men det har potential så det kan nog bli något välsmakade i framtiden.

Dumplings med köttfärs
köttfärsröra
wonton-deg
vatten
japansk soya

Lägg en tesked fyllning på wonton-plattan. Fukta kanterna med vatten och vik ihop - se detta filmklipp hur man viker dem. Ångkoka i bambukorg i 5-10 minuter. Jag toppade mina med en japansk kryddblandning som heter Nanami Togarashi. Servera med soya.


Edamame
Inhandla en påse med edamame-bönor, koka enligt anvisningarna. Strö över rikligt med havssalt.

Det goda från havet

En liten trevlig plock-tallrik med sill, lax och räkor.

Sill med emulsion på brynt smör
inlagd sill
hårt bröd
brynt smör
äggula
vinäger

Låt det brynta smöret svalna av så det har ungefär samma temperatur som ägget och vinäger. Mixa ägg, vinäger och slå droppvis på det brynta smöret och fortsätt tills det känns krämigt. För min del så såg den skuren ut först men sedan när den fick stå en stund så blev den krämig och fin. Ta en bit hårt bröd och lägg en sillbit, toppa med det brynta smöret.

Laxsnitt
rökt lax
rättika
majonnäs
creme fraiche
dill
pepparrot
salt och peppar
rostat vitt bröd

Skär rättikan tunt och hacka laxen. Blanda samtliga ingredienser och smaka av med salt och peppar. Lägg upp röran på en bit rostat vitt bröd.

Rökta räkor med wasabicreme
rökta räkor
wasabi, pulver eller pasta
majonnäs
creme fraiche
salt och peppar

Blanda wasabi, majonnäs och creme fraiche. Spä med lite vatten om den blir för tjock. Smaka av med salt och peppar.

Lättrimmad lax med soyaemulsion

Ytterligare en variant på en grov laxtartar men denna gång influerad av det japanska köket.
Lättrimmad lax med soyaemulsion
äggula
soya
olja
rå lax (jag använde salmalax)
salt
råsocker
vatten
syrligt äpple
körvel
färsk ingefära

Gör en rimlag, cirka 1 liter vatten, 1-2 msk salt och 1 tsk råsocker. Smaka av så den känns lagom salt. Lägg ner laxen i lagen och låt stå i kylskåp över natten. Gör en majonnäs genom att vispa ihop äggulan och soyan och sedan droppvis slå på oljan. Skär ingefäran i tunna skivor. Koka ihop cirka 2 dl råsocker och 2 dl vatten till en söt lag och låt ingefäran dra i lagen någon timme.

Skär äpplet och laxen i kuber och arrangera soyaemulsionen, äpplet, rimmade laxen, inlagda ingefäran och körveln som på bilden ovan.

Skippa baconet som är på bilden för soyan levererar tillräckligt med rökighet och sälta.