söndag 28 december 2008

the foodie boys - köttverkstad

För någon helg sedan fick jag möjligheten att haka på ett skönt gäng foodies och viga en lördag åt att experimentera med mat. Temat för dagen blev kött och utgångsläget ses nedan.
Oxsvans, lammfärs, kycklinghjärtan, fläsksida, rökt sidfläsk och fläskrevben.

För att få något eftermiddagssnacks så svängdes kycklinghjärtana ihop lite kvickt och blev en bruschetta. Var lite nojig om hur det skulle smaka men det var betydligt bättre än befarat. Kommer säkerligen att göra nåt på kycklinghjärta igen inom en snar framtid.
Bruschetta med kycklinghjärta och chili
kycklinghjärta
chili
lök
cocktailtomater
limejuice
limezest

vitt bröd

Rensa hjärtana och lägg i en riktigt het panna. Precis innan de börjar kännas klara så fräs i lök och chili. Vänd slutligen ner cocktailtomaterna, limejuicen och zesten och få ett snabbt ihopkok. Smaka av med salt och peppar. Servera på rostat bröd. 

Oxsvans och buljong
Rosta av köttet ordentligt i en het ugn samtidigt som gul lök, vitlök, palsternacka, morot rostas av i en het stekpanna. Vänd ner allting i en gryta och slå på rött vin och vatten. Lägg ned några pepparkorn och lagerblad. Puttra i några timmar...

Korvstoppning
Alltid kul att testa nya saker och korvstoppning blev en ny erfarenhet. Lammfärsen maldes en extra gång samt sidfläsk och lite kryddor. Fjällstret stoppades med maskin och efter viss möda så blev det snits på det också. Korven fick väldigt fin smak i den men tyvärr så blev den för köttig när den tillagades. Blandat ut smeten med potatis eller vatten är nog stalltipset.

Confiterad fläsksida - kommentarer överflödiga...

Fortsättning oxsvanskoket...
När köttet lossnar från benen så lyfts de ur och plockas. Grönsakerna silas av och fonden får reducera ner något. På bilden nedan så är buljongen klarad.
Boeuf Bourguignon på oxsvans
oxsvans (plockad)
smålökar
champinjoner
socker
rött vin
fond från köttkoket

Bryn lök och champinjoner, häll på lite socker och låt det karamelliseras. Slå på vin och låt koka in något och addera köttfond. Vänd ner oxsvansen. Red av med maizena.

Consommé 
Klara fonden med äggvita. Smaka av och balansera syra, sötma samt salta upp och eventuellt peppra.

Med denna matkavalkad så kan jag konstatera att the foodie sthlm's matår 2008 har varit riktigt bra. Vi får hoppas att 2009 blir minst lika bra, eller bättre!

fredag 26 december 2008

Kycklingchili med majschips

Kycklingchili
kycklingfilé
gul lök
vitlök
cocktailtomater
chipotle chili
röd chili, ex spansk peppar
vitt vin
buljong, coca cola eller någon annat vätska som passar
honung
spiskummin
lagerblad

Hacka löken och fräs i en stor gryta. Skär ner kycklingfilén i mindre bitar och fräs av snabbt. Tillsätt finhackad chili och vitlök samt spiskummin och lagerblad. Häll på en rejäl skvätt vin och låt koka ihop något. Lägg slutligen i halverade cocktailtomater och fyll upp med någon vätska, t ex buljong, så det täcker. Koka ett par timmar.

Majschips
150 gram majsmjöl

50 gram vetemjöl

1 tsk bakpulver

30 g smält smör

1 dl vätska, t ex mjölk eller filmjölk

Blanda alla ingredienser till en smidig deg och forma till en rulle. Skär tunna skivor av rullen och kavla ut så tunt det går. Baka av i cirka 180 grader tills de är gyllene.

söndag 21 december 2008

Söndagscrêpe

Skön söndagsmat kan man ju aldrig få för mycket av. Även om bilden inte säger så mycket så blev det två fyllningar till dessa rullade och ugnsbakade crêpe. Först ut blev det en krabb- och räkstuvning samt en fyllning med kyckling, spenat och valnötter. Skaldjursfyllningen blev mest lyckad så det receptet följer nedan.
Krabb- och räkcrêpe
ett knippe stekta tunna pannkakor
krabbkött, burkvarianten funkar fint
färska skalade räkor
en skvätt fiskbuljong
mjölk + matlagningsgrädde
mjöl
smör
dill, grovhackad utan stjälkar

smakrik riven ost

Gör en bottenredning, slå på en skvätt fiskbuljong och häll slutligen på en skvätt mjölk och grädde. Sjud ihop en stund och smaka av med salt och peppar. Det ska bli krämigt så stuvningen inte blir för lös och rinner ur. Vill man ha lite mer smak så vänd ner en liten näve ost. Vänd slutligen ner den grovhackade dillen, krabbköttet och räkorna. Fyll crêpsen, rulla ihop och strö över riven ost. Gratinera av i en het ugn.

tisdag 16 december 2008

Laxsnitt med äpple

Laxsnitt med äpple
rökt lax
äpple (gärna åt det sötare hållet)
creme fraiche
dill
salt och peppar
knäcke i miniformat

Tärna lax och äpple, vänd ihop med en liten klick creme fraiche och dill. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp på knäcket precis innan servering.

måndag 15 december 2008

Måndagsmat - gratinerad gnocchi

Alla dagar kan ju tyvärr inte vigas åt långkok eller härliga restaurangbesök. Måndagen till ära blev det snabbmat, gratinerad gnocchi. En något fettdrypande bild bjuder jag på idag!
Gratinerad gnocchi
ett paket gnocchi
en skål överbliven söndagsbolognese
mozzarella
parmesan

Koka gnocchi'n, skär mozzarellan i kuber. Vänd ner köttfärsen, gnocchin och mozzarellan i en ugnssäker form. Riv över parmesan och bränn av ugnen på cirka 250 grader. Gott och klart på en kvart!

lördag 13 december 2008

Dillkött på kalvrygg

Dillkött på kalvrygg
kalvkött, t ex kalvrygg
morötter
charlottenlök
en stor knippa dill
timjan
hela pepparkorn
salt

smör
mjöl
ättika
socker
grädde

Skär bort senor och fett från köttet och stycka upp i kuber, ett par cm i storlek. Lägg i en gryta och häll på vatten så det täcker, koka upp och häll sedan av vattnet. Spola av köttbitarna och häll sedan på nytt vatten. Vänd ner slantade morötter, lök, stjälkarna från dillen, timjan, hela pepparkorn och en hygglig nypa salt. Sjud 1-2 timmar, tills köttet är ordentligt mört.

Plocka ut köttet och eventuellt morötterna om de inte är för överkokta (annars koka nya) samt spara buljongen. Ny gryta och gör en bottenredning, på med några rejäla skopor buljong, vänd ner grädde, en skvätt ättika och en nypa socker. Lägg i kött och morötter. Se till att hitta en bra balans mellan smakerna och vänd slutligen ner grovhackad dill. På bilden serverad med fusktournerad potatis.

tisdag 9 december 2008

64 graders ägget

Årets trendigaste ägg är ju helt klart de så kallade 64 graders ägget. Provade att koka efter konstens alla regler och jag måste säga att det var en något annorlunda upplevelse. Äggulan blev fantastiskt krämig och hade en konsistens som är omöjlig att uppnå på vanligt äggkokevis. Vitan däremot blev inte den härliga sfären som beskrivits annars. Mer halvstelnad vita i lite lagom läskig konsistens. Avslutningsvis så kan man konstatera att det var ju en småhäftig upplevelse men inte i paritet med den matmediahype som den har fått under året.
64 graders ägget
Ha en termometer redo och temperera vattnet till cirka 64 grader. Håll konstant temperatur under cirka en timme. Kyl av och knäck försiktigt längst med ägget. Häll ut ur skalet. 

söndag 7 december 2008

Middag på Matbaren (Mathias Dahlgren)

Jag och min foodie-in-crime gjorde ett besök på Matbaren för någon månad sedan. För er som har missat Matbaren så kan man väl säga att det är typ "Fine-dining goes bricklunch by Mathias Dahlgren". Det är fantastiskt vällagat och väldigt långt bort från det molekylära köket. Här är det stabila råvaror tillagade efter klassiskt vis men på ett uppiggat manér. Lät det konstig? Nej, det är bara väldigt bra.
Smör på en sten

Knäckepåse
En härlig påse som väntade när man kom och den innehöll tre sorters krispigt hårt bröd. Snappade tyvärr aldrig upp vilka sorter det var... men gott var det!

Sylta på stekt Bosarpkyckling
tupplever, foie gras, vattenkrasse, grönt äpple

En fantastisk liten skapelse där kycklingbitarna fogades samman med hjälp av foie gras och tupplevern. Det hela täcktes av en mild gele gjord på buljong och toppades med en skiva stekt bröd som inte smakade så mycket utan bara tillförde konsistens samt en äppel- och örtsallad.

Bräckt sida av killing från Österlen
ratatouille, getost, örter

Råstekta äpplen från Ekerö
getmjölksglass, rågbröd, lönnsirap