the foodie sthlm: Oaxen Tabberas september 2009

Det måste ha gått riktigt bra för Oaxen under 2009 för var och varannan matblogg, högt som lågt, har gjort ett besök där i år. Och det är ju fantastiskt kul att de har fått sådan genomslagkraft även utanför sfären av hardcore foodies och lyxlirare.

Maten har det skrivits spaltmeter om och det är väl egentligen bara att konstatera att även i år så var maten väldigt, väldigt bra. Istället var det små detaljer i periferin som började så smått kännas bräckliga.

Personligen är jag väldigt road av tekniken som de använder i rätterna och många av förra årets överraskningar följde (tyvärr?) med även i år, kolmilad firre, grishuvud och gelétäcken. Nyheterna var snarare att de vågade interagera mer i matsalen med flambering och ångkokning vid bordet.
En liten detalj, som verkligen kan tyckas vara en detalj, som gjorde mig något förvånad var en flaska med rök som ställdes ut på bordet med en etikett som hade skrivits ut i laserskrivaren, klippts till och tejpats på. Vad hände med helheten i den så fina grafiska profilen?

Eftersom det var ett tabberas så hade vi en matkavalkad utan dess like. Rätterna presenterades varefter de kom in för att behålla något slags överraskningsmoment och kan väl bara konstatera att det var ett smart drag. Det har ju som sagt skrivits mycket om maten men jag känner mig ändå nödgad att beröra ämnet ytterligare. I år om någonsin så har de fångat råvarorna och verkligen maxat ur smakerna. Naturligt verkar vara ledordet och bara en sån sak som paprika, att en svensk paprika kan smaka så galet bra.

Det enda rätten som kändes riktigt tveksam var "den naturliga sfären, tryffelägg" som presenterades som att den skulle ha varit bakad innefrån. Det var en rå äggula med tryffelolja som sveptes in i munnen.

Det kändes som jag var elva år igen och precis hade sett filmen Rocky, och med ett barns naivitet sveper en äggula för att bli stor och stark. I detta ögonblick så är jag helt säker på att kockarna står i köket och garvar och säger nåt i stil med "kolla in den där, han gick på det".

För att ingen ska bli upprörd så får jag väl lägga till att tanken var nog att jag skulle få uppleva något så naturligt som en riktigt fin äggula - men tyvärr så kom inte den aha-upplevelsen för mig.

Okej, det fanns en rätt till som kanske var lät roligare än vad den var god och det var den kolsyrade tomaten.

Men maten är ju en sak, gästerna en annan. Vid besöket så träffade vi på en ung äventyrslysten amerikan som hade tagit sig dit kommunalt, dvs le tube, pendeln och sedan SL-buss ut till färjan. Efter att på vägen hem ha gett honom skjuts tillbaka till fastlandet så bytte vi bloggadresser (ja, såklart så var han ju en riktig foodie).

Ta och spana in hans recension av Oaxen för det är skoj att läsa om hur en amerikan ser på det vår fine dining-kultur. Och kollar man vidare på hans blogg så kan man konstatera att han har en restaurangbudget som ett mindre afrikanskt lands bnp.

Efter att ha spenderat 1750 kr på 18 rätter så fick vi med oss en liten papperslåda med menyn, en låda med konfekten som vi inte hann / orkade äta, en receptsamling samt ett visitkort till Oaxens hemliga webb - för oss som är lite mer speciella gäster, dvs ätit och betalat mer än den normale gästen.
Väl hemma så loggade jag in snabbt som attan och kunde något torrt konstatera att i personalen finns det någon som uppenbarligen gillar att plåta samt filma, för det är precis vad som finns - ett överflöd av fotografier och kortfilmer.
Jag hade ju hoppats på något mer matnyttigt, något i stil med hur herr Ek's skapandeprocess av en ny rätt ser ut eller varför inte bjuda på några tricks i köket. Högst på min önskelista står några sköna recept signerade herr Ek...

Men nu till min egen lilla dokumentation av kvällen.

Krispiga grisöron & ättiksdipp. Kumminpotatiskräm med matjessillsrimmad sej, vinägrett på brynt smör & knäckebröd.

Karl Johansvampskräm med championjonpuré. Svensk ankleverpastej med dinkel & russingelé samt destillerad skogspromenad.

Rökt oxhjärta & vildoreganomarinerade hjärtmusslor.

Bröd x 4.

Smör x 2.

Råräkor & hummer med kall rök, rödbetssallad, kärnmjölkssorbet, vildgräslöksjuice & spritärtsmusslor.

Kall rök.

Steaming in process.

Krisp.

Vildörtsångad tartar på vildlax & hjärtmussla med räksnö samt fänkålssallad & pepparrotsskum med varm färskost.

Ostron & abborre med citronverbena & pepparrot serverad med bondbönskräm & blålerbakad persiljerot.

Den naturliga sfären, tryffelägg.

Tunt skuren rådjursstek marinerad med Oaxenenbär serverad med jordärtskockspuré, rågbröd & kall/varm löjromssmörsås.

Kolsyrad Skillebytomat.

Vasskolmilad hasvattenrimad Östersjötorsk med spindelkrabba i brynt smör & vetegrynsgröt, buljong på rostade fiskben & tupp med syrliga morötter & rimmad gurka.