Biff Rydberg på lamm

Påskens överblivna lammstek fick bli en variant på Biff Rydberg. Nu är det inte biff utan lamm istället så det borde kanske heta Lamm Rydberg. I vilket fall så är det en perfekt rätt att göra om man råkar ha ett stycke överblivet kött. För att skänka en smula nymodighet över rätten så byttes den obligatoriska råa äggulan ut mot en confiterad äggula. Fantastiskt krämig och liknande konsistens på gulan som i 64-gradersägget.

Lamm Rydberg
överbliven lammstek
potatis
lök
ägg
rapsolja
smör
creme fraiche
pepparrot
dijonsenap

Lägg äggulorna separat i espressokoppar och täck med rapsolja. Ställ på en plåt och in i ugnen på cirka 70 grader och låt stå där i 20 minuter. Skala och kuba potatisen, skölj väl. Råstek. Hacka eller skiva löken och stek mjuk. Skär upp köttet i cm-stora bitar och stek hastigt i rikligt med smör. Blanda creme fraiche med pepparrot och dijonsenap och servera apart.

Sparris med västerbottenskum och krutonger

Sparrissäsong på intågande igen och jag blev inspirerad när jag såg taffels sparris-artikel. Så lägligt inför påskhandeln hittade jag ett knippe importerad sparris som fick duga som substitut innan den svenska har kommit upp till Stockholm. Innehåller en del brynt smör men som Tom Sjöstedt säger, allt blir godare med brynt smör. Och han har ju rätt.

Sparris med västerbottenskum och krutonger
Lagom för två
1 knippe färsk grön sparris
1 dl matlagningsgrädde
1 äggula
1 dl riven västerbottenost
2-3 msk brynt smör
vitt bröd
1/2 citron, zest och juice
1 tsk finhackad dill

Börja med västerbottenskummet. Koka upp grädden och dra av kastrullen från plattan, vispa ner äggulan och ställ tillbaka på plattan. Sjud tills den börjar tjockna. Ta av från plattan och vänd ner västerbottenosten och vispa slätt. Smaka av med salt och peppar. Vill man göra det extra festligt så slår man i allt i en sifon och laddar med en patron så får man ett riktigt schysst fluff.

Skär brödet i stavar och stek gyllene i 2 msk brynt smör. Koka sparrisen al dente. Värm en stekpanna med 1 msk av det brynta smöret och lägg i sparrisen. Slå över citronen, både zest och juice. Vänd hastigt runt i pannan så alla sparrisarna får den goda citronen och det brynta smöret. Strö över finhackad dill.

Bastard i Malmö

Restaurang Bastard är en sån där restaurang som man blir glad när man besöker. Så borde det ju alltid vara men det vet vi ju alla så icke är fallet. Bastard har en skön stämning och jag tror att det beror på den härliga blandningen av människor, det öppna köket i mitten där kockarna får leka rockstjärnor och framförallt den goda maten.

Bastard har en, kanske egenodlad, myt runtom sig att bara servera gristarmar och fårhjärna. Men så är icke fallet. Här hittar vi habila rätter som fläsksida, korv och annat gott kött som ibland kan kombineras med något litet märgben eller en blodkräm. Inget att vara rädd för med andra ord.

Är oerhört sällan i Malmö men nästa gång jag kommer dit så ska jag se till att det blir ett återbesök.


Bastardplanka - rilette, paté, korvar och annat gott.


Boudin Blanc på kanin - en vit kaninkorv på en bädd av potatispuré, bacon och ärtor.

Hamburgare på Flippin Burgers

Hamburgertemat fortsätter och mars 2012 går troligtvis till historien som en riktig hamburgermånad då vi har ätit oss igenom från Pubologi till numera öppnade Flippin' Burgers.

Flippin Burgers är en av de mest hajapade nyöppningen för tillfället. Och med resultatet att det är en enorm kundanstorming.

Vi landade på restaurangen strax innan 18 och efter cirka 45 minuters väntetid fick vi ett bord. Ett urval av burgare beställdes och det var helt klart en god köttbiff men stjärnan var brödet. Riktigt bra och hade varit ännu bättre om det hade fått sig en liten rostning. Den goda, och vinägerstarka dragondressingen som står på bordet fick agera substitut till majonnäsen som glömdes av på min burgare. Syran bröt igenom fint och lyfte burgaren ett snäpp.

Jag tror att Flippin Burgers kommer att bli jättebra ställe framöver men nu är det lite väl mycket kaos där. Det är så sjukt mycket folk och när man väl får en plats så har man blickarna från 20 pers som vill ha ens bord.

Det får bli ett återbesök om några månader när det förhoppningsvis har lugnat ner sig och man kan sitta i lugn och ro med en burgare och en öl utan att känna stressen från andra gäster att man ska dra. Det kommer förhoppningsvis också leda till att personalen får bättre ordning, kocken hinner rosta bröden och då kan detta kan bli ett riktigt bra hamburgerpang.

Hamburgare på Mäster Anders

Hamburgare är just nu hetare än en vintage t-shirt på Debaser och vår jakt på bra burgare fortsätter. Hade läst på några andra bloggar om Mäster Anders och att de skulle ha bra burgare. Efter besöket kan jag ju ärligt säga att jag funderar på om vi var på samma restaurang.

Mäster Anders är en bättre bistro som levererar allt från bra grillade köttbitar till klassiker som kalvlever - allt av bra kvalitet och hantverk. Men undantag finnes vilket vi snart skall bli varse. Hovmästaren, en varsin ost- och baconburgare, tack.

Det landar snart en varsin tallrik framför oss och det var här nånstans det gick fel. Ett, förvisso rostat, färdigköpt hamburgerbröd som återfinns på vilket pang som helst. Toppa upp detta med ett antal tillbehör som man förväntas använda för att bygga sin egen burgare. Här hittar vi ett par skivor tomater av riktigt tveksam kvalitet, visualisera er ett par riktigt sockriga och soggiga tomatskivor så är ni på rätt ute. Några riktigt kraftiga blad av romansallad och tjocka skivor rå röd lök.

När vi väl kommer till själva hamburgaren så stektes den väl efter önskemål. En halvhygglig köttfärsbiff utan någon större antydan till saftighet eller utmärkande smak. God ost på burgaren som även gav en fin antydan till sälta.

Men i det här läget så är det endast köttfärsbiffen som skiljer sig mot Texas Burger som ligger ett par hundra meter upp på hantverkargatan och det är inget bra utgångsläge när burgaren är nästan dubbelt så dyr.

Det som fascinerar mig mest är att brödet var så sjukt dåligt när de uppenbarligen kan baka. I den lilla brödkorg som dyker upp vid beställning så hade de ett par skivor vitt bröd som var ett av de bättre jag har ätit på länge. Bra smak och väldigt luftigt. Varför inte baka ett hamburgerbröd också?

Ingen köprek på denna burgare.

Hamburgare på Mathias Dahlgren / Matbaren

Legenden lever, hamburgaren på Matbaren - få har ätit men många pratar om den. Det gäller att vara tidigt på plats då de endast har ett fåtal hamburgare som serveras per kväll.

Det är en öppen burgare, dvs bara ett bröd i botten. Detta bröd har fått en svepning av talgemulsion och några salladsblad. Ovanpå detta vilar ett stycke kött, mald waguykött av bästa sort där kossan har en extra fin stamtavla från japan men föds upp i Sverige. Vi finner en skiva smält gruyere, talgemulsion igen(?), vårlök och rikligt med riven tryffel.

Ska man vara krass så är detta inte i närheten av en traditionell burgare men det spelar ingen roll då den var fantastiskt god. Väldigt saftig, bra och ordentlig köttsmak som blandas med osten och tryffel och ett lätt krunch från brödet som ligger i botten. Lyxburgare helt enkelt.

Om den var värd 350 kr kanske man kan fråga sig men jag har ätit dyrare burgare (läs: DB Royal fylld med anklever och toppad med riven tryffel) där Mathias Dahlgrens alternativ framstår som ett betydligt bättre köp.

The Original DB Royal - världens dyraste hamburgare

Kanske inte världens dyraste burgare men inte långt ifrån. Året är 2001 och, den i New York kända kocken, Daniel Boulud bestämmer sig för att göra något spektakulärt och på en av sina restauranger DB Bistro Modern - hamburgare fylld med anklever. Själva hamburgaren är fylld med anklever och bitar av rödvinsbräserat kött (short ribs) och det hela ligger mellan två skivor parmesanhamburgerbröd tillsammans med de sedvanliga tillbehören som sallad och tomat.

Drygt 11 år senare befinner jag mig i Singapore och upptäcker, med några veckor ätande av asiatisk mat i bakfickan, att Daniel Boulud har slagit upp sin bistro även här. Sugen på något annat så var det inget svårt val att boka på ett bord och när jag ser att denna legendariska burgare finns på menyn så är det inget snack om att denna restaurang måste besökas.

In beställdes denna burgare och man kunde välja mellan 6 gram eller 12 gram tryffel. Jag valde 6 gram, nån måtta fick det vara på dekadansen. På den taskiga bilden ovan man kan se att den är perfekt rosa i kanterna och sedan hittar man anklever och det bräserade köttet. Hyvlad tryffel som har smält in lite fint återfinns ovanpå men även under brödet och det hela ackompanjeras av en tryffelmajonnäs. Det var en bra burgare och det var en annorlunda tvist med anklevern och tryffel. Jag gillade krämigheten som anklevern tillförde men jag hade önskat mer smak ifrån den. Tryffel är ju tryffel och gillar man det så kommer man att gilla denna hamburgare.

På det hela taget så var det en upplevelse som jag antagligen inte kommer att få vara med om igen. Och denna upplevelse kostade i runda slängar 650 kr. Prisvärt? Nja. Legendarisk burgare? Absolut.

Ny hamburgare på Pubologi

Ryktet gick på stan att Pubologi hade en ny hamburgare på menyn. Borta var det gamla monstret på 300 gram och in kom den nya och mindre burgaren. Pubologi kör konceptet mellanrätter så vi började med den nu så populära Skrej-torsken som serverades med brandad-kroketter samt en stabil korv på gris. Huvudattraktionen Hamburgesa Especial fick bli vår varmrätt.

En riktigt bra bit nermalt kött där min burgare nästan var på gränsen mot råbiff. Mitt sällskap fick den dock perfekt medium rare. På burgaren hittar vi en smakrik manchego, någon form av bacon, tomat och lök som hålls ihop utav ett briochebröd med riktigt bra fluffighet. Om det är något som man ska anmärka på så var det väl att den kanske inte var så juicy men det är en petitess i sammanhanget.

Till burgaren serverades lökringar och en tryffelmayo som var helt underbara. Skulle nog säga att det var snudd på att tillbehören överglänste burgaren.

Hamburgaren är i mitt tyckte godare på AG men denna är ju helt klart på top-3 listan i Stockholm. Fick jag välja så skulle jag ta burgaren från AG och en stor skål med lökringar och tryffelmajo från Pubologi.