Bistro Berns

Den gamla turistfällan Calle-P fick sig ett spontanbesök en vanlig torsdag. Eller förresten, det heter sen ett par år tillbaka Bistro Berns men det var just ett par år sen jag var där senast. De har hängt på bistrovågen och blivit någon form av försvenskad fransk bistro, men på ett bra sätt. Lite lagom, lite svenskt, lite torsdag...

Till förrätt valdes ankleverparfait med russin (115 kr) och till varmrätt blev det choucrout garnie (198 kr).

Anklevern var väl kanske inte riktigt vad jag hade räknat med men ändå en liten överaskning. Serverades i en patentburk och på botten låg ett krämigt lager av ankleverparfait som i mitt tycke var lite väl lös men trots allt välsmakande. Till detta serverades inkokta russin, minikrutonger och några kvistar körvel. Burkens botten skrapades ren och det få väl anses som ett gott betyg.

Choucrouten lämnade inget åt slumpen. En rejäl driva med surkål/bacon invirad i några kokta potatisar som serverades med några mini-nürnburgerwurstar, en grövre korv av okänd härkomst, en rejäl stubbe ungsbakad fläsksida samt en skiva stekt fläsk. Detta tillsammans med en rejäl klick dijonsenap gjorde att man mer eller mindre rullade ut från restaurangen. Ska man anmärka på något så kunde de ha jobbat lite mer med choucrouten och kryddat på den en smula. Men i stort en habil varmrätt.

Ett litet smultron att slinka in på när man är sugen på fransk bistromat utan att behöva boka bord veckor innan.

Kycklingleverparfait och kycklingleverpastej

Har tidigare letat efter bra recept till ett substitut för ankleverterrin och det har väl varit varierande resultat. För er som har hängt med här ett tag känner igen detta och jag har bland annat köpt bosarps kycklingleverterrin på NK för dyra slantar samt gjort egna försök men än så länge har jag inte hittat hem.

Men idag på vanliga rundan på Daglivs så uppenbarade sig Bosarks ekologiska kycklinglever i köttdisken. Jag var ju bara tvungen att köpa mig ett halv kilo och testa att göra två olika varianter - en bakad och en som bara kyls ned.

Jag blev ganska nöjd med resultatet och insåg att de båda varianterna passade till olika saker. Kycklingleverpastej var den som blev godast i smaken och där passade något sött som ett par vinkokta sultanrussin bäst. Kycklingleverparfaiten gick lustigt nog bättre ihop med något syrligt som cornichons. Konsistensmässigt så blev parfaiten ganska lös och krämig medan pastejen fick en tätare struktur.

Tricket är ju helt klart att ha rätt vin att krydda upp med men jag märkte också att jag behövde smaksätta det lite mer i framtiden. Har sett att Heston Blumenthal's recept på kycklingleverterrin finns ute och det verkar vettigt så det ska få inspirera nästa gång jag gör detta igen. Jag höftade en del när jag gjorde dessa så recepten är väldigt ungefärliga.

Pastej till vänster och parfait till höger

Kycklingleverpastej
ca 200 gram rensad ekologisk kycklinglever
2 finhackade charlottenlökar
2 msk tokaji eller sauternes
2 äggulor
2-3 msk grädde
70-80 gram rumsvarmt smör
salt och peppar

Stek löken och slå på hälften av vinet, låt koka in något. Vänd ner i en mixer. Stek kycklinglevern på ganska hög värme, väldigt snabbt så den fortfarande är rosa i mitten. Vänd ner i mixern tillsammans med löken. Slå på grädde och äggulorna, mixa till en jämn smet. Slå på resten av vinet och arbeta in smöret. Passera genom en finmaskig sil. Häll upp smeten i en patentburk eller pastejform, grädda i vattenbad, 175 grader i 50 minuter. Svalna och ställ kallt.

Kycklingleverparfait
ca 200 gram rensad ekologisk kycklinglever
2 finhackade charlottenlökar
2 msk tokaji eller sauternes
1 dl grädde
100 gram rumsvarmt smör
salt och peppar

Stek löken och slå på hälften av vinet, låt koka in något. Vänd ner i en mixer. Stek kycklinglevern på ganska hög värme, väldigt snabbt så den fortfarande är rosa i mitten. Vänd ner i mixern tillsammans med löken. Slå på grädde och mixa till en jämn smet. Slå på resten av vinet och arbeta in smöret. Passera genom en finmaskig sil. Häll upp i formar och ställ kallt.

Magnus & Magnus i Göteborg

Gjorde en liten utflykt till Göteborg och hade blivit tipsad om ett synnerligen trevligt litet ställe vid namn Magnus & Magnus. Måste säga att jag är lite kär; god och vällagad mat, rimligt prissatt och en skojfrisk jöttebårgare som kvällens servitör.

Allt var väldigt vällagat med härliga svenska smaker. Förrätterna var bäst, enda plumpen i protokollet var att köttet var något segt - även fast det var korrekt tillagat.


Ammis - blomkål i tre olika texturer


Carpaccio, kalvbräss, betor, brynt smör


Bakad röding, löjrom, äggcreme, gurkkulor


Dalsjöfors biff, jordärtskocka, morot, oxkind


Äpple, sockerkaka, kardemumma

Restaurang AG - Stockholms bästa hamburgare [uppdaterad]

Jag har länge letat efter en bra hamburgare i Sverige och i synnerhet Stockholm och har väl träffat på en hel del skapliga såsom Riche, Bistro Ruby och så vidare. Dom är ju helt okej men det är inte som dom i Usa och jag tycker det väldigt ofta beror på brödet.

Men men, nya AG. Bakom kastrullerna står, svenska journalistkårens favoritkock, Johan Jureskog. Stamtavlan från Rolfs kök är ju minst sagt gedigen och det är ju inget snack om saken att han är duktig. Redan när man kliver innanför dörren så möts man av köttkylen och några steg mot garderoben - kötträdet!

Väl till bords ställs en skärbräda fram med rostat bröd, en klick lardo och en kvist friterad timjan.


Menyn var ju såklart inriktad på kött och vid nästa besök blir det att testa sig igenom de andra maträtterna. Såg att spädgrisen (som serverades på Rolfs kök i somras) fanns med - denna gång för 4 personer. Förhoppningsvis så är den mer prisvärd nu än vad den var vid sommarens besök.

Nu till varför vi kom dit - hamburgaren! Den beställdes på "jureskogs vis" - the works hade jänkarna kallat den. Extra allt, säger vi på landet. Det var en saftig, smakrik burgare som för en gångs skull inte var en byggsats. Serverat lite skönt slarvigt i ett "sibylla-papper" tillsammans med vad jag misstänker trippelfriterade pommes samt majo med vitlök och en riktigt god ketchup.

Burgaren serverades med ett ordentligt lager med dansk gräddost, fantastiskt rökigt och fint bacon, lite majo och en tomatskiva. Brödet var utav usa-kvalitet och var ordentligt fluffigt och rostad på insidan. Allt stämde.

Finns inte så mycket mer att säga, detta är Stockholms bästa burgare!

[En liten uppdatering] 

Mitt sällskap den kvällen gjorde ett återbesök nu i veckan som gick och det var tyvärr inte lika positivt. Supersalt burgare, stressad och trist personal som inte brydde sig ett smack om feedback. Inte bra! 

Du har väl inte missat food junkies recension av burgaren? Läs här.

Hamburgare - Max Grand de luxe

Det är inte ofta jag skriver om snabbmatskedjor här på bloggen och det har väl i princip bara hänt i samband med mina usa-besök tidigare. Hur som helst, jag älskar hamburgare och när Max lyxburgaren kommer till stan så blir man ju nyfiken.

Efter att ha läst hamburgare.org's hyllning till denna lyxhamburgare och att de var ute på helt rätt spår så hade man ju inget val än att prova. Jag kunde inte ha varit mer felinformerad. Köttet i burgaren var bra, jag skulle nog säga att det är sånt kött jag skulle vilja ha i mina vanliga standard-kedje-burgare. Det följs upp med deras standardost, en skiva tomat och sallad.

Men sen gick det fel, fruktansvärt sött bröd som jag hade föredragit om det hade varit rostat på insidan. Men om man ska se något positivt så var konsistensen perfekt, så ska ett hamburgerbröd vara. Burgaren bottnas med något som de kallar för "unami-dressing" som i deras kommunikation ska vara något gudarna har sänt. Tänk er en söt köpemajonnäs utblandat med en artificiell tryffelsmak. Kombinationen med brödet och dressingen blir en väldigt kvalmig historia som lämnar en trist bismak i munnen.

Jag kan inte för mitt liv förstå hur de tänkte, de säger själva på hemsidan att de har åkt runt och provat 5000 burgare innan de hittade rätt. Det var väl knappast en snabbmatskedja som serverade en tryffelburgare och just det lilla experimentet kanske man ska låta finkrogarna sköta.

De tar 85 spänn för kalaset och det är den inte värd.

Pankopanerad kräft- & torskbiff med lakritspudrad lök, friterade jordärtskockschips och rökig sikromsmajonnäs.

Tyvärr alldeles för sällan nuförtiden men i helgen blev det experimentverkstad för hela slanten. En av rätterna var någon slags dekonstruktion och allmän omgörning av den klassiska fish and chips. Egentligen inget som blev likt originalet men hur som haver så blev det följande;

Pankopanerad kräft- & torskbiff med lakritspudrad lök, friterade jordärtskockschips och rökig sikromsmajonnäs.

torsk
kräftstjärtar
ägg
ströbröd
dill
salt & peppar
panko

charlottenlök
lakritsstång
socker & vinäger

jordärtskocka

egenslagen majonnäs
rökt lax
sikrom

Mixa torsken och kräftstjärtarna till en smidig färs. Blanda med ägg, ströbröd, dill samt salt & peppar. Lägg färsen i en terrinform eller liknande och frys en stund så den håller formen. Skär stavar av färsen och vispa upp ett ägg - vänd - och panera i panko. Stek.

Skiva löken och stek på låg värme i en kvart. Smaka av med socker och vinäger så att sötman/syran finns där. Riv över lakritsstång.

Skiva jordärtskockan på mandolin. Fritera.

Blanda majonnäs och finhackad rökt lax och låt vila en stund. Vid servering, blanda ner sikromen.

Restaurang Volt

Stockholms hetaste restaurang under december och januari har ju utan konkurrens varit Volt på kommendörsgatan så för ett par veckor sedan besökte jag och min foodie in crime detta etablissemang. Besöket sammanfattas bäst med klyschan höga berg och djupa dalar.

Detta skulle bli ett spännande besök, först hade man läst zwampen och enfoodie's oförblommerade hyllning till stället, var det en ny Noma i stan? Och sen läser man i Metro Af Kleen's sågning. Detta kunde bli hur som helst!

En helt vanlig torsdagkväll så landade vi där, den redan mytomspunna restaurangen med en stamtavla utöver det vanliga (ägarna har jobbat på MD, Lux & Oaxen). De säger sig själva vara nån slags gastrohistoria men hela stället andas fine-dining.

Eftersom det inte finns några menyer på nätet så kan jag iaf avslöja prissättning och upplägg. Alla förrätter kostar 150 kr, varmrätter 300 kr och dessert/ost kommer jag tyvärr inte ihåg. De hade en 3-rätters för 485 kr med tillhörande vinparning för 325 kr som vi valde.

Jag började med den hyllade kalvtunga, rödbeta, pepparrot, ättika som jag faktiskt tyckte var sådär - ingen textur, smaklös och hela rätten kändes ofärdig. Mitt sällskap valde däremot bakad kålrot med kyckling och toppad med tryffel som visade sig vara en riktigt trevlig överraskning som smakade riktigt bra.

Till varmrätt så tog vi grisen som var kvällens bästa rätt. Den så hatade styckningsdetaljen fläskfilé dök upp, här späckad med lardo och purjolöksaska. Till detta så serverades en himmelsk pastej och en lökcreme. Jättegott!, som Tina skulle ha sagt.

Vid desserten skulle visa sig att jag drog det längsta strået med en vit chokladcreme med fänkål. Klockren kombo kort och gott.

Värre var det med mitt sällskaps dessert, en chokladhistoria med snö... och frusna, rivna gröna russin, något bittert chokladpulver i botten. Inte kul alls faktiskt.

Som alla andra som har besökt stället har nämnt så är portionerna små, inte ens östermalmstanterna blir mätta på dem.

Min betydligt mer vinkunnige vän hade vissa åsikter om deras inriktning på biodynamiska drycker och vad som serverades i glasen. Även jag som inte är speciellt vinkunnig så är det inte så kul att dricka ett rödvin som har blivit kolsyrat för konserveringen och som smakar bäst 10 minuter efter man har ätit klart för då har bubblorna i vinet försvunnit.

Personligen så tyckte jag att hela besöket var svajigt men Stockholm behöver fler rimligt prissatta krogar och Volt's idé är bra och jag hoppas att jag i framtiden kan läsa om andras, mer lyckade besök, på Volt.

Mandelpotatischips med svart majonnäs

Mandelpotatischips med svart majonnäs
mandelpotatis
färsk rosmarin
flingsalt
olja att fritera i

majonnäs (blanda med svart hushållsfärg / bläckfiskbläck)

Hyvla mandelpotatisen på mandolin, tunt. Skölj potatisen i kallt vatten och låt ligga en stund i vattnet. Ta upp och klappa skivorna torra. Fritera i ca 160-170 grader tills gyllene. Finhacka rosmarinen och blanda med flingsaltet - strö över potatischipsen.