the foodie boys - köttverkstad

För någon helg sedan fick jag möjligheten att haka på ett skönt gäng foodies och viga en lördag åt att experimentera med mat. Temat för dagen blev kött och utgångsläget ses nedan.

Oxsvans, lammfärs, kycklinghjärtan, fläsksida, rökt sidfläsk och fläskrevben.

För att få något eftermiddagssnacks så svängdes kycklinghjärtana ihop lite kvickt och blev en bruschetta. Var lite nojig om hur det skulle smaka men det var betydligt bättre än befarat. Kommer säkerligen att göra nåt på kycklinghjärta igen inom en snar framtid.

Bruschetta med kycklinghjärta och chili

kycklinghjärta

chili

lök

cocktailtomater

limejuice

limezest

vitt bröd

Rensa hjärtana och lägg i en riktigt het panna. Precis innan de börjar kännas klara så fräs i lök och chili. Vänd slutligen ner cocktailtomaterna, limejuicen och zesten och få ett snabbt ihopkok. Smaka av med salt och peppar. Servera på rostat bröd. 

Oxsvans och buljong

Rosta av köttet ordentligt i en het ugn samtidigt som gul lök, vitlök, palsternacka, morot rostas av i en het stekpanna. Vänd ner allting i en gryta och slå på rött vin och vatten. Lägg ned några pepparkorn och lagerblad. Puttra i några timmar...

Korvstoppning

Alltid kul att testa nya saker och korvstoppning blev en ny erfarenhet. Lammfärsen maldes en extra gång samt sidfläsk och lite kryddor. Fjällstret stoppades med maskin och efter viss möda så blev det snits på det också. Korven fick väldigt fin smak i den men tyvärr så blev den för köttig när den tillagades. Blandat ut smeten med potatis eller vatten är nog stalltipset.

Confiterad fläsksida - kommentarer överflödiga...

Fortsättning oxsvanskoket...

När köttet lossnar från benen så lyfts de ur och plockas. Grönsakerna silas av och fonden får reducera ner något. På bilden nedan så är buljongen klarad.

Boeuf Bourguignon på oxsvans

oxsvans (plockad)

smålökar

champinjoner

socker

rött vin

fond från köttkoket

Bryn lök och champinjoner, häll på lite socker och låt det karamelliseras. Slå på vin och låt koka in något och addera köttfond. Vänd ner oxsvansen. Red av med maizena.

Consommé 

Klara fonden med äggvita. Smaka av och balansera syra, sötma samt salta upp och eventuellt peppra.

Med denna matkavalkad så kan jag konstatera att the foodie sthlm's matår 2008 har varit riktigt bra. Vi får hoppas att 2009 blir minst lika bra, eller bättre!

Kycklingchili med majschips

Kycklingchili

kycklingfilé

gul lök

vitlök

cocktailtomater

chipotle chili

röd chili, ex spansk peppar

vitt vin

buljong, coca cola eller någon annat vätska som passar

honung

spiskummin

lagerblad

Hacka löken och fräs i en stor gryta. Skär ner kycklingfilén i mindre bitar och fräs av snabbt. Tillsätt finhackad chili och vitlök samt spiskummin och lagerblad. Häll på en rejäl skvätt vin och låt koka ihop något. Lägg slutligen i halverade cocktailtomater och fyll upp med någon vätska, t ex buljong, så det täcker. Koka ett par timmar.

Majschips

150 gram majsmjöl


50 gram vetemjöl


1 tsk bakpulver


30 g smält smör


1 dl vätska, t ex mjölk eller filmjölk

Blanda alla ingredienser till en smidig deg och forma till en rulle. Skär tunna skivor av rullen och kavla ut så tunt det går. Baka av i cirka 180 grader tills de är gyllene.

Söndagscrêpe

Skön söndagsmat kan man ju aldrig få för mycket av. Även om bilden inte säger så mycket så blev det två fyllningar till dessa rullade och ugnsbakade crêpe. Först ut blev det en krabb- och räkstuvning samt en fyllning med kyckling, spenat och valnötter. Skaldjursfyllningen blev mest lyckad så det receptet följer nedan.

Krabb- och räkcrêpe

ett knippe stekta tunna pannkakor

krabbkött, burkvarianten funkar fint

färska skalade räkor

en skvätt fiskbuljong

mjölk + matlagningsgrädde

mjöl

smör

dill, grovhackad utan stjälkar

smakrik riven ost

Gör en bottenredning, slå på en skvätt fiskbuljong och häll slutligen på en skvätt mjölk och grädde. Sjud ihop en stund och smaka av med salt och peppar. Det ska bli krämigt så stuvningen inte blir för lös och rinner ur. Vill man ha lite mer smak så vänd ner en liten näve ost. Vänd slutligen ner den grovhackade dillen, krabbköttet och räkorna. Fyll crêpsen, rulla ihop och strö över riven ost. Gratinera av i en het ugn.

Laxsnitt med äpple

Laxsnitt med äpple

rökt lax

äpple (gärna åt det sötare hållet)

creme fraiche

dill

salt och peppar

knäcke i miniformat

Tärna lax och äpple, vänd ihop med en liten klick creme fraiche och dill. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp på knäcket precis innan servering.

Måndagsmat - gratinerad gnocchi

Alla dagar kan ju tyvärr inte vigas åt långkok eller härliga restaurangbesök. Måndagen till ära blev det snabbmat, gratinerad gnocchi. En något fettdrypande bild bjuder jag på idag!

Gratinerad gnocchi

ett paket gnocchi

en skål överbliven söndagsbolognese

mozzarella

parmesan

Koka gnocchi'n, skär mozzarellan i kuber. Vänd ner köttfärsen, gnocchin och mozzarellan i en ugnssäker form. Riv över parmesan och bränn av ugnen på cirka 250 grader. Gott och klart på en kvart!

Dillkött på kalvrygg

Dillkött på kalvrygg

kalvkött, t ex kalvrygg

morötter

charlottenlök

en stor knippa dill

timjan

hela pepparkorn

salt

smör

mjöl

ättika

socker

grädde

Skär bort senor och fett från köttet och stycka upp i kuber, ett par cm i storlek. Lägg i en gryta och häll på vatten så det täcker, koka upp och häll sedan av vattnet. Spola av köttbitarna och häll sedan på nytt vatten. Vänd ner slantade morötter, lök, stjälkarna från dillen, timjan, hela pepparkorn och en hygglig nypa salt. Sjud 1-2 timmar, tills köttet är ordentligt mört.

Plocka ut köttet och eventuellt morötterna om de inte är för överkokta (annars koka nya) samt spara buljongen. Ny gryta och gör en bottenredning, på med några rejäla skopor buljong, vänd ner grädde, en skvätt ättika och en nypa socker. Lägg i kött och morötter. Se till att hitta en bra balans mellan smakerna och vänd slutligen ner grovhackad dill. På bilden serverad med fusktournerad potatis.

64 graders ägget

Årets trendigaste ägg är ju helt klart de så kallade 64 graders ägget. Provade att koka efter konstens alla regler och jag måste säga att det var en något annorlunda upplevelse. Äggulan blev fantastiskt krämig och hade en konsistens som är omöjlig att uppnå på vanligt äggkokevis. Vitan däremot blev inte den härliga sfären som beskrivits annars. Mer halvstelnad vita i lite lagom läskig konsistens. Avslutningsvis så kan man konstatera att det var ju en småhäftig upplevelse men inte i paritet med den matmediahype som den har fått under året.

64 graders ägget

Ha en termometer redo och temperera vattnet till cirka 64 grader. Håll konstant temperatur under cirka en timme. Kyl av och knäck försiktigt längst med ägget. Häll ut ur skalet. 

Middag på Matbaren (Mathias Dahlgren)

Jag och min foodie-in-crime gjorde ett besök på Matbaren för någon månad sedan. För er som har missat Matbaren så kan man väl säga att det är typ "Fine-dining goes bricklunch by Mathias Dahlgren". Det är fantastiskt vällagat och väldigt långt bort från det molekylära köket. Här är det stabila råvaror tillagade efter klassiskt vis men på ett uppiggat manér. Lät det konstig? Nej, det är bara väldigt bra.
Smör på en sten

Knäckepåse
En härlig påse som väntade när man kom och den innehöll tre sorters krispigt hårt bröd. Snappade tyvärr aldrig upp vilka sorter det var... men gott var det!

Sylta på stekt Bosarpkyckling
tupplever, foie gras, vattenkrasse, grönt äpple

En fantastisk liten skapelse där kycklingbitarna fogades samman med hjälp av foie gras och tupplevern. Det hela täcktes av en mild gele gjord på buljong och toppades med en skiva stekt bröd som inte smakade så mycket utan bara tillförde konsistens samt en äppel- och örtsallad.

Bräckt sida av killing från Österlen
ratatouille, getost, örter

Råstekta äpplen från Ekerö
getmjölksglass, rågbröd, lönnsirap

Choucroute garnie med extra långkok

Lördagseftermiddagen ägnades åt att preppa en klassisk surkål med tillbehör. Ett besök gjordes på Taylors and Jones på hantverkargatan som säljer handjagad korv. Väl där inköptes Lincolnshire pork och Cumberland pork. Under resten av eftermiddagen så hade jag ett fläsklägg samt ett stycke fläskrevben sjudandes på spisen. Jag är normalt sätt ingen kåldiggare men detta blev väldigt gott och det lyftes ytterligare utav de fantastiska korvarna från Taylors.
Choucroute

surkål
bacon (gärna från Bondens i Hötorgshallen)
lök
äpple
buljong
kummin
lagerblad
salt och peppar
ett plockat fläsklägg

Fräs bacon och vänd ner resten av ingredienserna. Låt koka ihop under lock i cirka 45 min. Vänd slutligen ner fläskläggsbitarna.

Garnie
långkokt tjockt revbensspjäll
goda korvar

Pensla på en god grillsås eller liknande på de uppskurna revbensspjällen och bränn hastigt av i ugnen. Stek korvarna under tiden. Arrangera i en stekpanna och strö över rikligt med hackad kruspersilja. Servera med en skål senap av god kvalitet.

Confiterade anklår med rödbetor, chévreost och baconinfuserade puylinser

Confit de canard (confiterade anklår) har blivit en riktig höstfavorit och denna gång fick de små låren sällskap av klassiska tillbehör som rödbetor, chévreost och puylinser. På bilden kan man i överkant se en syrlig äppelkräm men den tillförde inget till rätten.
Confiterade anklår med rödbetor, chévreost och baconinfuserade puylinser
anklår

ankfett
kryddor (t ex rosmarin, vitlök)

kokta rödbetor
chévre i grova smulor
puylinser
bacon (gärna från Bondens i Hötorgshallen)

Packa anklåren tätt i en kastrull, häll på ankfettet och eventuella kryddor. Låt sjuda på väldigt svag värme i minst ett par timmar - tills köttet lossnar från benen.

Strimla baconet tunt och stek. Vänd ner de kokta puylinserna i baconfräset och låt bli varmt. Salt och peppar.

Arrangera med puylinserna i botten, slarva på med rödbetorna och chévren och slutligen toppa upp med anklåren.

Rosmarinbombarderad hjortstek med potatiskaka, svampsallad och rödvinssky

Rosmarinbombarderad hjortstek med potatiskaka, svampsallad och rödvinssky
viltkött (t ex hjort)
färsk rosmarin
bacon (gärna från Bondens i Hötorgshallen)

potatis
parmesan
äggula
salt och peppar

blandad svamp (t ex shitaki, gula kantareller och champinjoner)
skärbönor

rödvinssky (vin och god köttbuljong)

Rulla ut baconet på en skärbräda och lägg på många späda kvistar av rosmarin. Salta och peppra och toppa slutligen upp med köttet. Rulla runt till en köttkorv och bryn hastigt i en het panna. Kör klart i ugnen tills en innertemperatur på cirka 60 grader (beroende på tycke och smak) nås. Låt köttet vila en bra stund innan det skärs upp.

Koka potatisen och gör ett gott stabbigt mos, dvs mosa och vänd ner äggula/or, parmesan samt smaka av ordentligt med salt och peppar. Råriv en potatis, klä botten av en rund form (med smörpapper under) och muddra på med moset. Toppa med råriven potatis samt grovriven parmesan. Baka av i ugnen cirka en timme. Vänd på formen och förhoppningsvis så kommer den ut galant eftersom smörpappret låg i botten. Vänd igen och skär ut snygga trekanter.

Blanka av bönorna och ansa svampen. Stek svampen och när de börjar bli klara så vänd ner bönorna och låt få ett ordentligt avfräs. Arrangera potatiskakan, köttet och toppa upp med svampsalladen. Häll den varma rödvinsskyn över köttet och njut!

Lunch på Grands Veranda

Grand Hotell Verandan är ytterligare en i raden av klassiska etablissemang som serverar svensk husman i fiiiin förpackning. Idag blev det kåldolmar med potatispuré och gräddsås som serverades med en silverskål pressgurka (155 kr). Och som förväntat var det felfritt och vällagat!

Kantarellsoppa

Kantarellsoppa
kantareller
charlottenlök
grädde
buljong
salt och peppar

Ansa och stek svamp och lök. Plocka ut några fina kantareller för dekoreringen och lägg resten i en kastrull. Slå på buljong och grädde och låt det sjuda ihop. Mixa till en slät soppa och smaka av med salt och peppar.

Middag med besök av vildanden och nötskrikan

Min compadre var i helgen ute på köpejakt med sina direktörskompisar. Det blev god jaktlycka och han lyckades komma hem både vildand och nötskrika. Han droppade förbi på eftermiddagen och jag var med och fileade nötskrikan och gjorde sen till rätterna nedan. Ingen av fåglarna dog förgäves - de bjöd på en söndagsupplevelse utöver det vanliga.Vildand med äppelpotatispuré och enbärsgräddsås smaksatt med rom.
andbröst

potatis
äpple
grädde/mjölk
salt och peppar

enbär
charlottenlök
grädde
mörk fond, typ oxe
rom

Koka potatis och gör en potatispuré precis som vanligt men i slutet så riv ner ett syrligt äpple. Såsen; fräs lök och enbär, häll på en skvätt rom och flambera. Slå på grädde och fond, låt koka ihop och smaka av. Stek brösten tillsammans med en kvist rosmarin och en klyfta vitlök. Arrangera.

Nötskrikebröst med svampsamosa, druvor i balsamtäcke och ruccolabaconsallad
bröst av nötskrika

filodeg
blandad svamp (t ex champinjoner och kantareller)
böngroddar
färskost
salt och peppar

vindruvor
balsamvinäger

råsocker och honung

ruccola
bitar av stekt bacon

Blanda ihop svamp, böngroddar och färskost till en krämig röra. Salta och peppra. Arrangera röran på filodegen och vik ihop. Baka av i 200 grader i ca 10 minuter. Koka ihop balsamvinäger och sockret/honungen till en krämig sås, vänd ner druvorna. Salta och peppra bröstfileerna och stek i en het panna. Arrangera ruccola och bacon, toppa med filorullen och druvorna.

Ett stycke nötskrika innan bröstfilerna plockades ut. Bröstfileer är minimala och man behöver några stycken om det ska bli matigt. Värt att tänka på är att de går extremt fort att steka eftersom de är så små.

Ankleverterrin med körvelsallad, balsamicokokta plommon, pumpakärnor och gojibär i äppelgelé

Anklever
Ankleverterrin
Vitt bröd, av lantbrödstyp som steks frasigt i smör.

Balsamicokokta plommon och pumpakärnor
Balsamico
Socker
Plommon
Pumpakärnor

Koka ihop balsamico och socker. Vänd ner plommonen och pumpakärnorna.

Körvelsallad
Färsk körvel
Stekta brödkrutonger
Citron

Gojibär i äppelgelé
Äpplemust eller juice
Gelesocker
Ljus vinäger
Gojibär

Koka ihop äpplemusten, vinäger och gelesockret och häll upp i en liten platt form. Arrangera gojibären i gelen och låt stelna.

Rådjursbollar med höstsvampsragu i cidergräddsås

Rådjursbollar
rådjursfärs
grädde
äggulor
timjan
salt och peppar

Blanda ihop samtliga ingredienser och forma till bollar. Stek i smör.

Höstsvampsragu
kantareller
champinjoner
lök

Stek svampen i smör tills vätskan har försvunnit.

Cidergräddsås
cider
grädde
oxfond eller kalvfond
färsk rosmarin
peppar

Koka ihop samtliga ingredienser utom rosmarinen. Vänd ner rådjursbollarna och svampen och låt koka ihop en stund. Vänd ner rosmarinen precis innan servering. Servera med kokt potatis.

Chokladfondant "snickers style"

Chokladfondant (4 små portioner)
50 g choklad av bra kvalitet
50 g smör
1 ägg
1 äggula
1/2 dl strösocker
1 dl mjöl
smör och kakao till formen

Smält choklad och smör över vattenbad. Vispa undertiden ihop äggen och sockret till en vit puffig smet. Vänd ner chokladen och vänd sedan ner mjölet försiktigt. Smöra och kakaopudra en muffinsform och fyll sedan fyra formar till 3/4. Baka av i ca 160-170 grader i 10 minuter. Låt svalna, vänd upp och ner för att plocka ut dem.

Kolasås
dulce di leche (se recept)

creme fraiche

Rör ihop till en jämn smet där både kolasmaken och syran från creme fraichen kommer fram.

Karamelliserade jordnötter
socker

jordnötter

Karamellisera sockret och vänd ner jordnötterna. Ta upp och lägg ut på ett bakplåtspapper och strö eventuellt några saltflagor ovanpå.

Arrangera alltihop på tallrik och förhoppningsvis så kommer smakombinationen som snickers bjuder på fram - choklad, kola och salta nötter! Chokladfondanten görs sig väldigt bra ensam med en klick creme fraiche också.

Formel 1-mat - Monza, Italiens GP

Har tyvärr missat några lopp här på senaste tiden men den legendariska monzabanan kan man ju inte missa. Till Ronny Pettersons minne och ett regnigt lopp så blir det en tonfiskrilette.
Tonfiskrilette
tonfisk på burk
majonnäs
gräslök
dill
kapris
salt och peppar

lantbröd
körvel

Blanda ihop samtliga ingredienser och ställ kallt. Rosta brödet och forma ett ägg av riletten och lägg på brödet. Toppa med en rejäl driva körvel.

Restaurang Deville

Deville är en av mina favoritrestauranger om man bortser ifrån "fine dining"-ställen som typ Oaxen. Fransk-svensk mat som är bra och vällagad, inte för dyrt och bra service. Gjorde ett besök i fredags och följande inmundigades:
- Halstrade pilgrimsmusslor med brynt matjesmör & friterade lökringar
- Ankleverterrine med portvin & päron
- Nordsjötorsk med vin blanc, forellrom & rostad mandel
- Knaperstekt primörgris med äppelsky & tryffel-potatispuré
- Chokladterrine med kanderade nötter & körsbär

Lite väl mycket salt i vissa av rätterna men det kan man ha överseende med. Rustikt och gott!

Höstrisotto

Snabbmat när den är som bäst - klart på en kvart... eller en halvtimme i alla fall.
Höstrisotto
charlottenlök
avorioris
vitt vin
buljong

parmesan
salt och peppar

blandad svamp, gärna kantareller
sockerärtor
äpple

Gör en klassisk risotto, dvs bryn charlottenlök och ris tills riset är genomskinligt. Slå på en skvätt vin och låt koka in. Slå på buljong, lite i taget, tills risotton är klar. Rör ner riktigt med parmesan och smaka av med salt och peppar. Den ska vara härligt krämig.

Topping - höstblandning. Ansa och bryn svampen. När svampen är färdig så lägg i äpple och sockerärtor och ge det en omgång i stekpannan.

Lägg upp risotton, fördela över höstblandningen och toppa med flagad parmesan.

Snittklassiker no 2 - rensteksröra

Det råder ju inga som helst tvivel om att skagenröran är den vanligaste röran på snittar och förrätter. Tyvärr så är den väldigt ofta misshandlad då det ofta ges avkall i kvalitet på både på majonnäs och räkor. Nummer två på listan över vanliga snittar lär vara rensteksröran. Betydligt enklare att lyckas med då den rökta rensteken inte skiljer sig nämnvärt i smak och kvalitet.

Rensteksröra på knäckeflarn

miniknäcke från Olof Viktors

rökt renstek

creme fraiche

färsk riven pepparrot

salt och peppar

Strimla ner köttet i mindre bitar, blanda samtliga ingredienser och smaka av med salt och peppar. Den ska ha ett rejält bett från pepparroten! Forma till små ägg och lägg på flarnet.

Återbesök på Leijonbaren

I fredags var det dags igen för ett besök på Leijonbaren. Tyvärr så var det inte lika stilsäkert som förra gången (se tidigare inlägg). Åt en högst medioker skinkstek med potatispuré och karamelliserade äpplen (145 kr). Fin potatispuré men trist gris. Synd på grisen... Denna gång lyckades jag även fånga spektaklet på bild.

Västerbottensnurror med timjan

Superenkelt snacks om man har lite brådis.
Västerbottensnurror med timjan
färdigkavlad smördeg
västerbottenost
timjan, torkad eller färsk

Skär ut rektangulära bitar av smördegen och lägg på västerbottenosten och strössla över lite timjan. Snurra och strössla över lite mer timjan. Lägg på en plåt och baka av i mitten av ugnen, 200 grader, i 10-15 minuter. Klart!

Helgmüsli

Egen müsli är verkligen inte svårt att göra och det blir verkligen kalasgott. Söndag morgon - en skål med tjock härlig yougurt och ett par skopor av denna müsli kan ju inte bli annat än en fantastisk fortsatt dag.Helgmüsli
havregryn
solroskärnor
valnötter, lätt hackade
hela linfrön
mandlar, lätt hackade
flytande honung

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda alla torra ingredienser och lägg på bakplåtspapper på en plåt. Sprinkla över honungen jämt över blandning. Rosta i den varma ugnen och vänd då och då. Kolla ofta för det går fort på slutet. Ta ut och och låt svalna, häll upp i en tjusig burk.

Apple frites med vaniljmayo

Det ser ut som pommes frites med mayo men här gömmer sig friterade äppelstavar med en vaniljsås. Väldigt dippvänlig skön dessert för oss som inte är dessertälskare.Apple frites med vaniljmayo

äpplen

vetemjöl

ägg

panko - japanskt ströbröd (finns på asiatbutikerna vid olof palmes gata)

olja till fritering

kardemumma och ev. socker

Skala och skär äpplena i "pommes frites-stavar". Dubbelpanera äppelstavarna, dvs vänd i mjöl sedan ner i uppvispat ägg och sist ner i pankosmulorna. Fritera 180°C olja tills de är gyllenbruna. Det går snabbare än vad man tror så håll koll. Låt rinna av på papper. Strössla över lite kardemumma och ev. socker.

Vaniljsås - gör egen för det är godast. Här finns ett bra recept.

Lägg upp på tidningspapper och häll upp såsen i lämplig dippskål.

Lunch på Leijonbaren

Inmundigade lunch på Leijonbaren idag. Jag åt rimmad lax och stuvad potatis (145 kr), som förvisso var lika god som den som serveras på Operakällarens Bakficka, och mitt lunchsällskap åt den omskriva och numer legendariska blodpuddingen (125 kr). Var tydligen en riktig höjdare och långt ifrån forna tiders minnen av skolblodpudding. Kort och gott - för säker, vällagad och modern husman besök Leijonbaren!

olof viktors - österlen

Blev tipsad om den här lilla pärlan när vi var nere på Österlen. Olof viktors är en kombo av café och delikatessbutik. Vid vårt besök var det mycket turister men funkade bra ändå då de har många små mysiga rum att sitta i och en prunkande trädgård.

Vi började med ett besök på caféet och där blev det en chokladboll (fick nån craving från ungdomstiden...) och en prisbelönt bakelse med botten gjord på valrhonachoklad och toppad med en fruktmousse. Det sköljdes ner med närproducerad äppelmust och en cappuccino.

Innan resan gick vidare så gjordes viss inhandling i butiken och det blev chokladskorpor, hallon- och chokladmarmelad och slutligen det egengjorda stenugnsbakade knäckebrödet i två olika varianter.

Vill man testa produkterna så gissar jag att en butik som Vasastans Ost har olof viktors i sitt sortiment.

Pasta Pomodoro

Pasta pomodoro

spagetti av bra kvalitet

färska mogna tomater

färska tomater av olika sorter - att toppa med

vitlök

charlottenlök

basilika

mozzarella di bufala campana

Kryddor;

honung

salt

peppar

ev. skvätt vinäger

Finhacka lök och vitlök, fräs av i stor kastrull. Tärna upp tomaterna och lägg ner i lökhacket. Låt koka ihop en bra stund så det hela reduceras ner till hälften. Smaksätt såsen med honung, salt, några rejäla drag med pepparkvarnen och sist balansera upp syran med vinäger om det behövs. Grovhacka en rejäl näve basilika och vänd i precis innan servering. Blanda såsen med den kokta pastan och lägg upp på ett stort serveringsfat. Riv över stora bitar av mozzarellan och hela basilikablad, strö över de färska tomaterna.

Långkok - Pulled pork

Gjorde en variant på pulled pork idag men det blev inte riktigt som jag tänkt mig. Jag började att köra den i ugn (vilket man gör enl. originalreceptet) men jag tyckte inte det tog sig även fast det gått ett par timmar så den fick gå över till plattorna istället. Där fick den puttra loss ett par timmar och sen blev den himmelsk! Den härliga rökiga smaken och hettan från chilin som sammanstrålar med sötman från honungen.

Pulled pork - the texas chili version
1 kg fläskkött (t ex karre eller någon annan billig styckningsdetalj)
1 gul lök
2-3 vitlöksklyftor
1 chipotlechili (rökt chili, finns bl a på daglivs vid fridhemsplan)
1 bit chili, färsk eller torkad
1 förp krossade tomater
ev. skvätt vatten

Krydda med;
en skvätt honung
mald koriander
spiskummin
peppar

Bryn köttet i en stor gryta, tillsätt lök och låt fräsa en stund. Tillsätt vitlök och övriga kryddor och låt mysa ihop ytterligare någon minut. Häll på de krossade tomatern och sen på med lock och koka på svag värme tills köttet faller sönder. Rör om då och då. Ser det för torrt ut så skvätt på mer vatten.

Tankar om La Dame Noire

I helgen gjordes ett besök på La Dame Noir som ligger på Kungsholmen. Efter att ha läst ett gäng recensioner där de mer eller mindre hyllar restaurangen så var det inga tvivel. Hade hyffsat höga förväntningar men som tyvärr inte infriades. Jag tyckte rätterna var underarbetade och bjöd inte på några överaskningar och så var nog kocken kär (väldigt salt mat). Det var kort och gott - sådär. Kvällens uppsida var däremot den mysiga miljön och framförallt vid den trevliga brasserieinspirerade bardisken av zink. Hann svepa några riktigt goda drinkar efter middagen.

Eftersom de har fått så bra recensioner tidigare så måste köket ha haft en mindre bra dag - eller nåt. För att dra några gamla börsklyschor;

Äta - avvakta!

Drinkar - köp!

Parmesan- och potatiscremé med salviatoppade kantareller

Parmesan- och potatiscremé med salviatoppade kantareller
Potatis
Parmesan
Mjölk och matlagningsgrädde
Kantareller
Färsk salvia

Relationen potatis och parmesan bör vara 60/40 ungefär för att få bra smak i cremen.
Koka potatis och mosa den fint. Riv parmesanen grovt och blanda med potatisen tillsammans med en skvätt matlaningsgrädde och mjölk. Vispa ihop och sätt på plattan, låt det hastigt bubbla ihop. Den ska vara rätt lös i konsistensen. Stek kantarellerna i smör, salta och peppra. Strimla salvian. Arrangera som på bilden.

Osthuset i Malmö

Råkade ramla in på Osthuset i Malmö som ligger vid Lilla Torg. Fint utbud av ostar (såklart!) och massor med spännande tillbehör. Fyndade i en burk med anklever.

Söndagens långkok - bolognese

Söndagens långkok blev en köttfärssås som fick puttra ihop ett par timmar... bland ingredienserna återfanns bland annat kalv- och fläskfärs, charlottenlök, viin och egentorkade tomater.

Formel 1-mat - Ungerns GP

Dagens snacks till Ungerns GP blev bjärekycklinglår som jag confiterade under gårdagen. Brände av dem lite snabbt i ugnen med några kvistar timjan inför servering. Perfekt att sitta och plocka med framför ett spännande lopp.

Confiterade majskycklinglår
två kycklinglår, gärna majskyckling
ankfett
vitlöksklyfta
timjan
salt och peppar

Smält ankfettet och lägg ned kycklinglåren. Koka försiktigt (väldigt låg värme) i ett par timmar. Lägg i en hel vitlöksklyfta en stund under confiteringen för att få extra smak. Om man inte vill äta dem direkt så går det bra att spara till dagen efter och då låter man dem svalna i fettet och förvarar i kylskåp. Sen är det bara att värma på dem igen tills fettet har smält, plocka upp och bränn av i ugnen på 200-250 grader. Salta, peppra och njut!

Saltå kvarn i Järna

Gjorde ett besök på gårdsbutiken på Saltå Kvarn i Järna. Passade på att inhandla Dinkelknäcke, Rågkross och några flaskor av deras juicer.

De har också ett café men smörgåsarna var tyvärr inget utöver det vanliga. Färdigköpt majonäs och dylikt tycker jag inte hör hemma på ett sånt här ställe.

Köp deras produkter men strunta i cafeet!

Chili cheese - Jalapeno bacon poppers

Gjorde ett nytt försök i att hitta det perfekta chili cheese-snackset. Även om de inte ser så roliga ut så blev de faktiskt helt okej i smaken - om än i starkaste laget.

Jalapeño bacon poppers
Jalapeños
Bacon
Färskost, typ philadelphiaost

Halvera jalapenosarna och plocka ur kärnorna. Fyll med färskosten och linda en halv baconskiva runt om och lägg på en plåt. Kör i ugn, 250 grader, tills baconet är klart.

Oaxen Skärgårdskrog

Då var årets besök på Oaxen Skärgårds avklarat enligt vår egen lilla traditionen. Har vart där ett antal år nu och jag skulle gissa att detta är 4:e eller 5:e året som vi åker dit och äter deras avsmakningsmeny. Tyvärr så åkte kameran i backen precis utanför restaurangen så bilderna är inte helt hundra. Kan konstatera att rök- och geletrenden håller i sig även i år. Dock så var det lite mindre experimentellt än vad det brukar vara. Flera av nyheterna från förra året lever kvar fast i lite annan tappning. Det var som vanligt väldigt bra mat och i år så var verkligen servicen på topp! Första ammisen - någon form av torkad skinka, rimmad mandel och ett skum på skaldjur. Rotsakscrisp på fatet.

Andra ammisen - sandbakad färsk vitlök som serverades med en tryffelmajonäs.

Lokalproducerat smör.

Bröd...

Minutrökt ljummen havskräfta med färskost & confiterad kålpuré under destillerad blåmusselgelé & syrlig kavring.

Minutrökt ljummen havskräfta med färskost.

"Chips" av kålblad.

Isomalt tryffelägg på krispiga fläskpannkakssmulor med kaviar i destillerad blåstångsgelé & kaninpastej.

Konserverad svensk anklever på surdegsbröd med Karl-Johansvampsolja i sockerdroppe, trädgårdssallad med trippelättika samt fänkålskräm serverad med pecannöt & krusbär i cognac.

Sockerdroppen...

Sandel-kolmilad havsvattenrimmad piggvar med spindel-krabba & kantareller i gelé på jasminte samt ö-promenad-sallad & skaldjursglace.

Spana in geletäcket!

För-varmrätt bestående av någon form av skum, kronärtskockshjärta och små bitar av märg.

Confiterat grishuvud med blodkrämsbröd serverad med glaserade jordärtskockor & äppelmarmelad.

Grishuvud!

Lagerbladssotad getostkaka, Ljusteröchèvre & skum på Karl Johan serverad med krassepuré, lönnsirap, macadamianöt & bränt blåstångskrisp.

För-dessert i form av glass gjord på rapsolja om jag inte missminner mig helt.

Havtornschokladsorbet med isrökt citronverbena & mördegssocker samt jordgubbar i destillerad havtornsjuice. Spana in röktäcket som ligger runt kvistarna.

Konfekt och kaffe från Panama.