måndag 22 augusti 2011

Costes, Ungern (*)

Andra delen i följetången Äta bra i Budapest kommer här. Om Onyx var mer åt det gamla lyxhållet så var detta motsatsen med en modern matsal som man även skulle kunna återfinna i London. Stilrent och snyggt men såklart med vissa lokala inslag - som sig bör. Det är nog första lyxrestaurangen som jag har varit på som har porslins-pissoarer med lock.

Det är väldigt roligt att komma till ett land som fortfarande är i sin linda när det gäller den här typen av mat. Traditionell ungersk mat är som bekant ganska tung och finlir är ett ord som troligtvis inte finns i deras ordlista. Men nu är det nya tider och med ett EU-medlemsskap i ryggen så finns det helt plötsligt en marknad för fine-dining.

Om jag ska jämföra maten med Sverige så är det vad som gjordes här för kanske 5-7 år sedan. Mycket lattjo-lajban-låda och vissa av rätterna var inte självklara på något sätt men det är väldigt roligt att de tar ut svängarna och provar. Sen så har väl det molekylära köket i princip försvunnit helt i Sverige medans på Costes så labbar man för fullt. Skum, caviar-kulor och mer skum i olika varianter.

Vissa av rätterna var väl kanske mer roliga än goda och det var framförallt ammisarna. Men det var några som stod ut lite extra och det var bland annat duvan som var fantastiskt mör och fin, och perfekt tillagad. Detta duvbröst kröntes med en sås på lever och hjärta som fick det hela att lyfta ytterligare.

Deras dekonstruerade mojito var den fräschaste dessert jag har ätit på länge. Sen så hade de lyckats vicka ner några sockerkaksbitar vilket jag inte hängde riktigt med på varför dom var där.

Jämfört med många andra europeiska länder så var det fantastiskt prisvärt. Totalt 11 servering inklusive ammisar samt tillhörande vinparning, kaffe och avec landade med dricks på under 1500 kr per person.

Råkar man befinna sig i Budapest så är det helt klart värt ett besök.

costes1.jpg
Ammis - aperol-granité med varmt skum.

costes2.jpg
Ammis - blomkålssoppa med curryskum, sparris-skum med rom & mashmallow rullad i jordnötskross.

costes3.jpg
Edible Crab Salad, Pickled Radish, Wasabi Yoghurt, Green Apple Jelly

costes4.jpg
“Ajo Blanco” – Chilled Almond Soup, Spring Vegetables “Escabeche”

costes5.jpg
Roasted Quail, Gem Lettuce, Pommes Purée, Pan Seared Duck Liver

costes6.jpg
Pan Fried Red Mullet, Ink Raviolis, Baby Squid, Fennel Puree, Spicy Fish Soup

costes7.jpg
The Wood Pigeon Cooked in 2 Ways:
- The Breast with Sage and Pancetta, Poached then Roasted
- The Leg Confit in “Pastilla”
both served with Creamed Savoy Cabbage, Salmis Sauce

costes8.jpg
Selection of Matured Local and International Cheeses

costes9.jpg
Mojito and After Eight Cigar (något trasig för jag satte gaffeln i den)

costes10.jpg
Soft Chocolate, Textures of Peanuts, Black Sesame Tuile

costes11.jpg
Kaffegodis - creme anglais serverad som creme brulé, chokladrulle med färskost, olivoljemarmeladgodis, hallon-macron & chokladdoppad psysalis.

3 kommentarer:

Anonym sa...

Väldigt summarisk, generaliserande och i längden nedlåtande syn på ungersk/centraleuropeisk mat, vilket i längden bara är baserad på trötta svenska stereotyper som man stöter på konstant i relation till dessa kök.

Att överlag kalla ungersk mat för "tung utan finlir" kräver mer förklaringar än att hänvisa till det "bekanta" - det är som att bedöma det svenska köket baserat på lutfisk, surströmming, knäckebröd och annan traditionell vitaminbesparad fattigmansmat.

Centraleuropeisk matkultur är i stor utsträckning baserad på en otroligt rik – och, notera, lätt – matkultur av grönsaker, frukter och varierande smaker. Smaker som pga rent klimatmässiga förklaringar historiskt sett knappt varit tillgångliga i det karga Sverige. Ett faktum som aldrig noteras i den stereotypa svenska uppfattningen. Jag hade hoppats på att denna, överlag kompetenta, matblogg vore mer nyanserad i detta avseende, men får väl nöja mig med konstaterandet att om 5-7 år så kanske kommer ungersk mat äntligen ifatt den kulinariska världsmakten Sverige...

Generaliserande Gusten sa...

Nu blev jag lite sugen på en Ungern-resa. Verkar väldigt prisvärt!

Och till Anonym: oj, där träffade visst foodien en känslig punkt. Det kanske är generaliserande, men jag håller med. Och det baserad på, förvisso begränsad, empiri.

Skillnaden är kanske att man i Sverige får kämpa ganska hårt för att hitta "traditionell vitaminbesparad fattigmansmat"? Det serveras helt enkelt inte längre. Jag upplever att det är enklare att hitta sådant i Östeuropa (ja, jag vet att Ungern räknas till Centraleuropa, men för mig är det öst och inget negativt i det).

Det är väl med maten som med hockeyfrillan... ;)

Anonym sa...

Det ser egentligen gott ut!
Men 1500 SEK per person!
Det kan jag inte spendera i det landet.

Man kan troligen var som helst dinera billigare och godare?

Ref Ditt referat