Steak sandwich på svenska

Som bekant så är det i princip omöjligt att i Sverige få tag på en bra cheese steak sandwich eller varför inte en skön macka stuffad med pulled pork. Så då får man göra det själv istället.

Het rostbiffsmacka med ostsås
baguette med lök och parmesan (från Vetekatten)
rostbiff
salt & peppar
lök
chili
ostsås (köp färdig eller kör egen, dvs värm ihop mjölk och fint riven ost)

Salta och peppra rostbiffen. Kör i ugn på cirka 100-120 grader tills innertemperatur är 55 grader, ta ut och låt svalna. Skär köttet i tunna skivor. Strimla löken och chilin och stek på låg värme. Skär ett snitt i baguetten och bred på ett lager ostsås, lägg i den stekta löken och köttet. Njut!

Vårlunch på Sturehof

Våren är här och ett säkert vårtecken är kycklingen och lammet som dyker upp på menyn på Sturehof. Lunchade med min foodie-in-crime och planen för dagen var att ta del av Myllymäkis gästspel som serverades den 13-14 april. Tyvärr så serverades inte den menyn på lunchen så vi fick hålla tillgodo med deras vanliga meny.

Jag åt riktigt bra lamm, bogen var oerhört smakrik och mör, steken så saftig och len att den lika gärna kunde ha varit en filébit. Det hela toppades upp med en dopad potatiskrokett och sky. Vårkycklingen var enligt mitt sällskap en petit kyckling i lyxförpackning - vit sparris och toppmurklor fick kröna verket. Bra mat på en bra dag helt enkelt.

Lammbog och stek på primörlamm från Valnäs gård med steksky och potatiskrokett


Vårkyckling, toppmurklor, vit sparris, bacon och rödvinssky

Chicken Liver Lollipops

Mysiga små klubbor av kycklinglevermousse som täcks av balsamico för att sedan rullas i en blandning av rostade valnötter och balinesisk långpeppar.

Kan väl säga att detta fortfarande är en prototyp och behöver förfinas något. Balmsamvinägern kokades med socker och sen fick den ett gelantinblad i sig för att kunna stelna fint runt bollen men det funkade inte något vidare då endast ett tunt lager stannade kvar. Behöver hitta något bra sätt att få något lämpligt, lite sötare, att täcka bollen med.

Chicken Liver Lollipops
kycklinglevermousse/pastej
balsamvinäger
socker
valnötter
balinesisk långpeppar

Forma små bollar av kycklinglevermoussen och ställ i frysen så de stelnar till. Koka ihop balsamvinäger och socker till simmig konsistens, låt svalna. Skeda över balsamicon över klubborna och ställ kallt.

Mixa långpepparn till ett fint pulver. Rosta valnötterna, svalna och hacka i mindre bitar. Blanda med långpepparn.

Vid servering, ta ut och låt klubborna stå några minuter i rumstemperatur och rulla sedan i nötpepparmixen.

Söndagslunch på Jin & Peeters

De hade en bra dag på J&P idag. Kycklingen var riktigt krispig och saftig och som vanligt välsmakande.

Råbiff i miniformat

Fick tag på finfin ekologisk hängmörad högrev där jag plockade ut den finaste biten som fick bli en liten mini-råbiff. Om jag har förstått traditionerna rätt så ska köttet skrapas och att det ska vara oxfilé.
Men traditioner är ju till för att brytas så jag finhackade köttet och tog högrev istället för filé. Ett tips på vägen är ju att köttet ska vara iskallt vid "behandling". Och nästa gång piffas råbiffen upp med en liten smörstekt brödskiva i botten och några kvistar körvel på toppen.

Råbiff
hängmörat fint nötkött
sambal oelek
dijonsenap
salt & peppar

Finhacka köttet (eller skrapa) och blanda med övriga ingredienser.

Bistro Berns

Den gamla turistfällan Calle-P fick sig ett spontanbesök en vanlig torsdag. Eller förresten, det heter sen ett par år tillbaka Bistro Berns men det var just ett par år sen jag var där senast. De har hängt på bistrovågen och blivit någon form av försvenskad fransk bistro, men på ett bra sätt. Lite lagom, lite svenskt, lite torsdag...

Till förrätt valdes ankleverparfait med russin (115 kr) och till varmrätt blev det choucrout garnie (198 kr).

Anklevern var väl kanske inte riktigt vad jag hade räknat med men ändå en liten överaskning. Serverades i en patentburk och på botten låg ett krämigt lager av ankleverparfait som i mitt tycke var lite väl lös men trots allt välsmakande. Till detta serverades inkokta russin, minikrutonger och några kvistar körvel. Burkens botten skrapades ren och det få väl anses som ett gott betyg.

Choucrouten lämnade inget åt slumpen. En rejäl driva med surkål/bacon invirad i några kokta potatisar som serverades med några mini-nürnburgerwurstar, en grövre korv av okänd härkomst, en rejäl stubbe ungsbakad fläsksida samt en skiva stekt fläsk. Detta tillsammans med en rejäl klick dijonsenap gjorde att man mer eller mindre rullade ut från restaurangen. Ska man anmärka på något så kunde de ha jobbat lite mer med choucrouten och kryddat på den en smula. Men i stort en habil varmrätt.

Ett litet smultron att slinka in på när man är sugen på fransk bistromat utan att behöva boka bord veckor innan.

Kycklingleverparfait och kycklingleverpastej

Har tidigare letat efter bra recept till ett substitut för ankleverterrin och det har väl varit varierande resultat. För er som har hängt med här ett tag känner igen detta och jag har bland annat köpt bosarps kycklingleverterrin på NK för dyra slantar samt gjort egna försök men än så länge har jag inte hittat hem.

Men idag på vanliga rundan på Daglivs så uppenbarade sig Bosarks ekologiska kycklinglever i köttdisken. Jag var ju bara tvungen att köpa mig ett halv kilo och testa att göra två olika varianter - en bakad och en som bara kyls ned.

Jag blev ganska nöjd med resultatet och insåg att de båda varianterna passade till olika saker. Kycklingleverpastej var den som blev godast i smaken och där passade något sött som ett par vinkokta sultanrussin bäst. Kycklingleverparfaiten gick lustigt nog bättre ihop med något syrligt som cornichons. Konsistensmässigt så blev parfaiten ganska lös och krämig medan pastejen fick en tätare struktur.

Tricket är ju helt klart att ha rätt vin att krydda upp med men jag märkte också att jag behövde smaksätta det lite mer i framtiden. Har sett att Heston Blumenthal's recept på kycklingleverterrin finns ute och det verkar vettigt så det ska få inspirera nästa gång jag gör detta igen. Jag höftade en del när jag gjorde dessa så recepten är väldigt ungefärliga.

Pastej till vänster och parfait till höger

Kycklingleverpastej
ca 200 gram rensad ekologisk kycklinglever
2 finhackade charlottenlökar
2 msk tokaji eller sauternes
2 äggulor
2-3 msk grädde
70-80 gram rumsvarmt smör
salt och peppar

Stek löken och slå på hälften av vinet, låt koka in något. Vänd ner i en mixer. Stek kycklinglevern på ganska hög värme, väldigt snabbt så den fortfarande är rosa i mitten. Vänd ner i mixern tillsammans med löken. Slå på grädde och äggulorna, mixa till en jämn smet. Slå på resten av vinet och arbeta in smöret. Passera genom en finmaskig sil. Häll upp smeten i en patentburk eller pastejform, grädda i vattenbad, 175 grader i 50 minuter. Svalna och ställ kallt.

Kycklingleverparfait
ca 200 gram rensad ekologisk kycklinglever
2 finhackade charlottenlökar
2 msk tokaji eller sauternes
1 dl grädde
100 gram rumsvarmt smör
salt och peppar

Stek löken och slå på hälften av vinet, låt koka in något. Vänd ner i en mixer. Stek kycklinglevern på ganska hög värme, väldigt snabbt så den fortfarande är rosa i mitten. Vänd ner i mixern tillsammans med löken. Slå på grädde och mixa till en jämn smet. Slå på resten av vinet och arbeta in smöret. Passera genom en finmaskig sil. Häll upp i formar och ställ kallt.

Magnus & Magnus i Göteborg

Gjorde en liten utflykt till Göteborg och hade blivit tipsad om ett synnerligen trevligt litet ställe vid namn Magnus & Magnus. Måste säga att jag är lite kär; god och vällagad mat, rimligt prissatt och en skojfrisk jöttebårgare som kvällens servitör.

Allt var väldigt vällagat med härliga svenska smaker. Förrätterna var bäst, enda plumpen i protokollet var att köttet var något segt - även fast det var korrekt tillagat.


Ammis - blomkål i tre olika texturer


Carpaccio, kalvbräss, betor, brynt smör


Bakad röding, löjrom, äggcreme, gurkkulor


Dalsjöfors biff, jordärtskocka, morot, oxkind


Äpple, sockerkaka, kardemumma