Choucroute garnie med extra långkok

Lördagseftermiddagen ägnades åt att preppa en klassisk surkål med tillbehör. Ett besök gjordes på Taylors and Jones på hantverkargatan som säljer handjagad korv. Väl där inköptes Lincolnshire pork och Cumberland pork. Under resten av eftermiddagen så hade jag ett fläsklägg samt ett stycke fläskrevben sjudandes på spisen. Jag är normalt sätt ingen kåldiggare men detta blev väldigt gott och det lyftes ytterligare utav de fantastiska korvarna från Taylors.
Choucroute

surkål
bacon (gärna från Bondens i Hötorgshallen)
lök
äpple
buljong
kummin
lagerblad
salt och peppar
ett plockat fläsklägg

Fräs bacon och vänd ner resten av ingredienserna. Låt koka ihop under lock i cirka 45 min. Vänd slutligen ner fläskläggsbitarna.

Garnie
långkokt tjockt revbensspjäll
goda korvar

Pensla på en god grillsås eller liknande på de uppskurna revbensspjällen och bränn hastigt av i ugnen. Stek korvarna under tiden. Arrangera i en stekpanna och strö över rikligt med hackad kruspersilja. Servera med en skål senap av god kvalitet.

Confiterade anklår med rödbetor, chévreost och baconinfuserade puylinser

Confit de canard (confiterade anklår) har blivit en riktig höstfavorit och denna gång fick de små låren sällskap av klassiska tillbehör som rödbetor, chévreost och puylinser. På bilden kan man i överkant se en syrlig äppelkräm men den tillförde inget till rätten.
Confiterade anklår med rödbetor, chévreost och baconinfuserade puylinser
anklår

ankfett
kryddor (t ex rosmarin, vitlök)

kokta rödbetor
chévre i grova smulor
puylinser
bacon (gärna från Bondens i Hötorgshallen)

Packa anklåren tätt i en kastrull, häll på ankfettet och eventuella kryddor. Låt sjuda på väldigt svag värme i minst ett par timmar - tills köttet lossnar från benen.

Strimla baconet tunt och stek. Vänd ner de kokta puylinserna i baconfräset och låt bli varmt. Salt och peppar.

Arrangera med puylinserna i botten, slarva på med rödbetorna och chévren och slutligen toppa upp med anklåren.

Rosmarinbombarderad hjortstek med potatiskaka, svampsallad och rödvinssky

Rosmarinbombarderad hjortstek med potatiskaka, svampsallad och rödvinssky
viltkött (t ex hjort)
färsk rosmarin
bacon (gärna från Bondens i Hötorgshallen)

potatis
parmesan
äggula
salt och peppar

blandad svamp (t ex shitaki, gula kantareller och champinjoner)
skärbönor

rödvinssky (vin och god köttbuljong)

Rulla ut baconet på en skärbräda och lägg på många späda kvistar av rosmarin. Salta och peppra och toppa slutligen upp med köttet. Rulla runt till en köttkorv och bryn hastigt i en het panna. Kör klart i ugnen tills en innertemperatur på cirka 60 grader (beroende på tycke och smak) nås. Låt köttet vila en bra stund innan det skärs upp.

Koka potatisen och gör ett gott stabbigt mos, dvs mosa och vänd ner äggula/or, parmesan samt smaka av ordentligt med salt och peppar. Råriv en potatis, klä botten av en rund form (med smörpapper under) och muddra på med moset. Toppa med råriven potatis samt grovriven parmesan. Baka av i ugnen cirka en timme. Vänd på formen och förhoppningsvis så kommer den ut galant eftersom smörpappret låg i botten. Vänd igen och skär ut snygga trekanter.

Blanka av bönorna och ansa svampen. Stek svampen och när de börjar bli klara så vänd ner bönorna och låt få ett ordentligt avfräs. Arrangera potatiskakan, köttet och toppa upp med svampsalladen. Häll den varma rödvinsskyn över köttet och njut!

Lunch på Grands Veranda

Grand Hotell Verandan är ytterligare en i raden av klassiska etablissemang som serverar svensk husman i fiiiin förpackning. Idag blev det kåldolmar med potatispuré och gräddsås som serverades med en silverskål pressgurka (155 kr). Och som förväntat var det felfritt och vällagat!

Kantarellsoppa

Kantarellsoppa
kantareller
charlottenlök
grädde
buljong
salt och peppar

Ansa och stek svamp och lök. Plocka ut några fina kantareller för dekoreringen och lägg resten i en kastrull. Slå på buljong och grädde och låt det sjuda ihop. Mixa till en slät soppa och smaka av med salt och peppar.

Middag med besök av vildanden och nötskrikan

Min compadre var i helgen ute på köpejakt med sina direktörskompisar. Det blev god jaktlycka och han lyckades komma hem både vildand och nötskrika. Han droppade förbi på eftermiddagen och jag var med och fileade nötskrikan och gjorde sen till rätterna nedan. Ingen av fåglarna dog förgäves - de bjöd på en söndagsupplevelse utöver det vanliga.Vildand med äppelpotatispuré och enbärsgräddsås smaksatt med rom.
andbröst

potatis
äpple
grädde/mjölk
salt och peppar

enbär
charlottenlök
grädde
mörk fond, typ oxe
rom

Koka potatis och gör en potatispuré precis som vanligt men i slutet så riv ner ett syrligt äpple. Såsen; fräs lök och enbär, häll på en skvätt rom och flambera. Slå på grädde och fond, låt koka ihop och smaka av. Stek brösten tillsammans med en kvist rosmarin och en klyfta vitlök. Arrangera.

Nötskrikebröst med svampsamosa, druvor i balsamtäcke och ruccolabaconsallad
bröst av nötskrika

filodeg
blandad svamp (t ex champinjoner och kantareller)
böngroddar
färskost
salt och peppar

vindruvor
balsamvinäger

råsocker och honung

ruccola
bitar av stekt bacon

Blanda ihop svamp, böngroddar och färskost till en krämig röra. Salta och peppra. Arrangera röran på filodegen och vik ihop. Baka av i 200 grader i ca 10 minuter. Koka ihop balsamvinäger och sockret/honungen till en krämig sås, vänd ner druvorna. Salta och peppra bröstfileerna och stek i en het panna. Arrangera ruccola och bacon, toppa med filorullen och druvorna.

Ett stycke nötskrika innan bröstfilerna plockades ut. Bröstfileer är minimala och man behöver några stycken om det ska bli matigt. Värt att tänka på är att de går extremt fort att steka eftersom de är så små.

Ankleverterrin med körvelsallad, balsamicokokta plommon, pumpakärnor och gojibär i äppelgelé

Anklever
Ankleverterrin
Vitt bröd, av lantbrödstyp som steks frasigt i smör.

Balsamicokokta plommon och pumpakärnor
Balsamico
Socker
Plommon
Pumpakärnor

Koka ihop balsamico och socker. Vänd ner plommonen och pumpakärnorna.

Körvelsallad
Färsk körvel
Stekta brödkrutonger
Citron

Gojibär i äppelgelé
Äpplemust eller juice
Gelesocker
Ljus vinäger
Gojibär

Koka ihop äpplemusten, vinäger och gelesockret och häll upp i en liten platt form. Arrangera gojibären i gelen och låt stelna.

Rådjursbollar med höstsvampsragu i cidergräddsås

Rådjursbollar
rådjursfärs
grädde
äggulor
timjan
salt och peppar

Blanda ihop samtliga ingredienser och forma till bollar. Stek i smör.

Höstsvampsragu
kantareller
champinjoner
lök

Stek svampen i smör tills vätskan har försvunnit.

Cidergräddsås
cider
grädde
oxfond eller kalvfond
färsk rosmarin
peppar

Koka ihop samtliga ingredienser utom rosmarinen. Vänd ner rådjursbollarna och svampen och låt koka ihop en stund. Vänd ner rosmarinen precis innan servering. Servera med kokt potatis.